C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + jus de citron + œuf. C'est la base pour faire une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise.
Le beurre manié est une base pour lier les sauces. C'est un mélange à part égale de beurre et de farine ajouté au liquide pour lier et élaborer ainsi la sauce... sans risque de grumeaux comme lorsqu'on ajoute directement la farine.
C'est une beurre chauffé qui va, sous l'effet de caramélisation de la caséine, prendre des notes aromatiques de noisette torréfiée. Il apportera une touche aromatique très intéressante notamment pour la recette du financier.
Faire fondre et décanter le beurre pour pouvoir récupérer la caséine et le petit lait. Ainsi clarifié, il devient résistant aux hautes températures de cuisson sans risque de brunir ou noircir.
C'est une sauce chaude au beurre. En langage culinaire, on parle d'émulsions à chaud de type beurre + vinaigre + vin. C'est la base pour faire un beurre blanc ou un beurre rouge.
C'est un beurre pommade dans lequel on ajoute des ingrédients aromatiques . Ce beurre sert de garniture sur une viande, un poisson grillé, des légumes, des pâtes, des pommes de terre ou sur des tartines de pain grillées...
Cela consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en la remuant en permanence à l’aide d’une spatule.
La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule.
La crème fouettée est une crème foisonnée nature qui servira de base à l'incorporation d'autre ingrédients d'où l'importance qu'elle reste molle pour faciliter l'incorporation.
Le geste technique pour remplir et utiliser facilement une poche à douille. Essentiel pour faire une belle décoration de crème chantilly, pour pocher régulièrement des tas de pâte pour former des choux ou des macarons ...
La quenelle de crème fraîche épaisse est une présentation raffinée utilisée par les professionnels. C'est un décor fait à la main à l'aide de deux cuillères.
Utiliser le bouchon verseur de la crème en poche comme une douille pour présenter facilement de la crème fraîche épaisse apportant aux desserts une touche de fraîcheur.
Ajouter de la crème fouettée à de la mayonnaise maison pour amener de la légèreté en texture et réduire la sensation de gras de l'huile. C'est une sauce froide émulsionnée.
Ajouter de la crème dans des recettes de sauces chaudes classiques sans crème pour amener de la légèreté en texture et adoucir les saveurs acides du vinaigre, vin blanc ….
