Une crème émulsionnée avec très peu de tenue qui va être servie à la dernière minute.
La Crème Fleurette légère de Normandie
La Crème légère de Normandie
La Fluide et légère 4%
Sortir du frigo la crème liquide légère ou extra légère
selon les usages souhaités, vous pouvez utiliser tout aussi bien une crème chaude pour faire un espuma chaud
Verser la crème bien froide dans un bol bien froid et ajouter votre aromatisant (herbes mixés, légumes, foie gras, fromages, ….) à hauteur de 5% à 15% max du mélange total)
Mixer préalablement votre aromatisant pour avoir la texture la plus fine possible Vous pouvez aussi préalablement laisser infuser votre crème pour récupérer toutes les saveurs aromatiques
Bien mélanger doucement pour incorporer l'aromatisant
Sortir le siphon bien froid du réfrigérateur (pour réaliser un espuma froid)
Mettre un entonnoir sur le siphon et à l'aide d'une petite passoire filtrer le mélange
Si vous utilisez du sirop ou de l'alcool pas besoin de filtrer
Refermer le siphon
Bien suivre les recommandations du fabricant sur le taux de remplissage maxi du siphon
Mettre une cartouche de gaz dans le compartiment prévu à cet effet et refermer le compartiment à gaz
Secouer entre 2 et 4 fois le siphon de haut en bas énergiquement
Laisser reposer au réfrigérateur minimum 10-15 minutes (idéalement une heure) pour le gaz, initialement sous pression dans la cartouche, se détende
le siphon doit être stocké à l'horizontal
Pour utiliser le siphon, mettre la tête en bas et appuyer sur la détente progressivement pour doser votre verrine, coupe ou autre ….
Faire un essai dans une petite coupelle pour être sûr que l'espuma sorte correctement Il est possible d'ajouter quelques texturants pour stabiliser l'émulsion