La tomate : un fruit plein de surprises

En salade, en gaspacho, en macaron : l’été c’est le moment de gloire de la tomate. Avec plus de 7000 variétés au monde et 4000 kilos produits chaque seconde ce fruit (ou ce légume ?) n’a pas à rougir de son succès.
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31.08.2018
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Peut-on vraiment dire rouge comme une tomate ?

Il existe des centaines de variétés de tomates : du jaune au vert, de la grosse charnue à la petite juteuse la tomate propose un festival de couleurs et de saveurs. Fruit ou légume ? Tentons de percer le mystère…

D’après le dictionnaire, il s’agit d’un fruit. Pour les botanistes, la tomate provient du développement de la fleur après fécondation, elle est donc le fruit de la Tomate (Solanum lycopersicum L.). Mais mettons-nous d’accord nous pouvons parler de légume ou de fruit : un fruit au sens botanique et un légume au sens culinaire.

Quoi qu’il en soit, du jaune au rouge en passant par le vert, les tomates colorent les étals de nos marchés tout au long de l’année, bien que la pleine saison soit de mai à octobre. Très riche au niveau nutritionnel, simple à cuisiner, s’adaptant à une multitude de recettes, quelle que soit la variété, la tomate est aujourd’hui le premier fruit produit et le deuxième légume le plus consommé dans le monde.

Christophe Colomb a découvert l’Amérique mais pas que !

En effet c’est aussi à Christophe Colomb que l’on doit nos belles salades, nos délicieuses sauces et tous les savoureux plats préparés à base de tomates ! Découverte en Amérique du Sud au XVe siècle, la tomate était cultivée par les Incas dans la région des Andes.

Le mot inca «Tomalt» désignait alors des petits fruits rouges en grappes… rien à voir cependant avec les tomates que nous connaissons aujourd'hui. De la taille d'une cerise, les indiens les utilisaient principalement pour en faire une sauce pimentée.  

Un siècle plus tard, plus grosse et plus ronde, la tomate arrive en Europe, en Espagne et surtout en Italie où elle est baptisée «Pomodoro », la pomme d’or ou  pomme d’amour. Mais il faut attendre le milieu du XVIIIème siècle pour que l’on découvre les vertus de la tomate…

Le sud de l’Europe l’adopte alors dans sa cuisine et elle s’installe toutes les tables. En France ce sont les Provençaux qui seront les premiers à la consommer et à en faire un aliment de premier choix. Lorsque qu’ils viennent à Paris pour la fête de la Fédération Nationale du 14 juillet 1790, ils demandent des tomates partout où ils vont. Certains restaurants inscrivent donc les tomates à leur carte et, devant le succès de la belle rouge, les maraîchers des environs de Paris se mettent à la cultiver pour répondre à une demande grandissante.

Des milliers de variétés autour du monde

Du premier plan de tomates à aujourd’hui, d’innombrables variétés sont nées… on en compterait plus de 7000 aujourd’hui !  Comme pour beaucoup de fruits, la tomate est soumise aux exigences de la production industrielle qui a standardisé sa forme, son poids, sa couleur et son goût. Mais depuis une dizaine d'années, on redécouvre avec bonheur des variétés anciennes qui sont de nouveau cultivées pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Voici quelques-unes des stars les plus commercialisées et consommées :

La tomate cerise : Ronde et petite… celle que l’on déguste nature, qui éclate en bouche pour révéler ses saveurs sucrées et acidulées... savourez-les en cœur de saison en juillet !    

La tomate grappe : De taille moyenne, pulpeuse et très parfumée, à déguster en salade ou nature, en croque au sel. Vous la trouverez de mai à octobre.

La tomate Andine Cornue : que vous reconnaîtrez rapidement à sa forme. Peu de jus mais énormément de pulpe pour cette tomate idéale pour les tartes, les pizzas ou en tranches au barbecue.

La tomate cœur de bœuf : Revenue des potagers du passé, c’est une grosse tomate côtelée avec une chair ferme qui supporte bien la cuisson, idéale à farcir mais également délicieuse en salade ! Soyez patient car c’est en août que l’on trouve les meilleures.

La tomate Green Zebra : Une espèce hybride, à ne pas confondre avec des fruits non arrivés à maturité, et qui est devenue très à la mode : de taille moyenne, ronde et de couleur vert/jaune zébré de vert foncé. Un goût acidulé parfait pour la salade, suggérant la fraîcheur. Vous pourrez la trouver toute l’année sur les étals. 

La tomate Noire de Crimée : Bien ronde, et d’un rouge virant au noir, sans acidité… l’une des meilleures, que vous trouverez de fin juillet à fin août.

La tomate ronde : lisse et régulière cultivée en pleine terre au Maroc ou en Espagne en mai et juin, et cultivée en serre dans le Val de Loire : la favorite des salades.

La tomate Roma ou olivette : Ovale, rouge, parfaite pour les sauces car riche en jus et en pulpe… sur vos marchés de juillet à octobre. 

Si les tomates sont toute l’année sous nos yeux c’est que certaines n’ont jamais vu la terre…

Pour assurer la production et répondre à la demande, les tomates que vous trouvez sur vos étals de novembre à février proviennent presque exclusivement du Maroc ou d'Espagne. De mars à octobre, vous retrouverez les tomates françaises et italiennes.

En France, plus de 500 000 tonnes sont produites chaque année principalement en Bretagne, en Val de Loire, et en bordure de la Méditerranée. Sachez que 95% de ces tomates produites sur notre sol ont poussé sous serre et une grande partie de cette production est cultivée hors sol. Elles ne sont pas toujours récoltées à maturité, ce qui les empêche de développer tous leurs arômes. Choisissez bien votre primeur, ou faites-les pousser dans votre potager… vous sentirez la différence.

Une production mondiale de plus de 100 millions de tonnes par an

Chaque seconde, près de 4.000 kilos de tomates sont produits dans le monde, soit environ 120 millions de tonnes de tomates cultivées et récoltées chaque année.

La production mondiale a augmenté de 35% au cours des dix dernières années et se répartie entre l’Asie pour 45%, l’Europe pour 22%, l’Afrique pour 12%, l’Amérique du Nord pour 11%, et l’Amérique du Sud et Centrale 8%.

En France, la tomate est passée, en à peine un siècle, du statut d’inconnue au premier légume frais consommé dans l’hexagone avec 14 kg par personne et par an.

Une merveille de la nature

L’importance de la tomate dans notre régime alimentaire n’est plus à démontrer. Elle est devenue le premier apport en vitamine C de notre organisme (avec 18 mg/100 g, elle est loin devant l’orange).  D’autre part, composée de près de 95 % d'eau, et 15 kcal/100g, la tomate est idéale pour garder la ligne !

Mais elle est aussi riche en carotène (0,6 mg/100 g) et en vitamine E (1 mg/100 g), ce qui en fait là un fruit excellent pour la santé aux vertus anti-oxydantes et qui stimule les défenses de l'organisme.

Sa peau et ses graines sont une source importante de fibres (1,2 g/100 g) qui stimule le transit intestinal. La tomate est également très chargée en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, en phosphore, en calcium et en magnésium…Pour un légume que l’on a considéré comme toxique pendant des siècles !

Enfin, n'hésitez pas à consommer la tomate en début de repas pour profiter de ses vertus apéritives. En effet, sa note acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas en aidant naturellement à l’élimination des toxines.

Un masque maison à la tomate pour ne pas rougir !

Après une longue journée de travail, offrez à votre peau un soin de beauté naturel et fait maison à la tomate ! Purifiée, tonifiée, hydratée, raffermie, votre peau sera reposée pour la fin des vacances.

 

Ce qu’il vous faut : 1 tomate, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à soupe d’argile blanche en poudre.

 

La recette étape par étape :

  • Ebouillantez la tomate, enlevez la peau, les pépins et écrasez la chair.
  • Ajoutez le jus de citron, la crème fraîche et l’argile.
  • Mélangez et passez le tout au mixeur jusqu’à obtention d’une préparation épaisse et homogène.
  • Etalez sur le visage propre et sec et laissez agir 10 minutes
  • Rincez soigneusement et appliquez votre crème hydratante habituelle.

En cuisine, la seule règle avec la tomate c’est qu’il n’y en a pas : faites marcher votre imagination

Crues, en quartiers ou en tranches, en salades, en carpaccio, en brochettes, en croque au sel, en accompagnement, en sauce, farcies, grillées, poêlées, séchées… on ne compte plus les apprêts tant ils sont nombreux.

Elle se marie à merveille avec les viandes, les poissons, les fromages, les fines herbes qui la subliment, et les autres légumes du soleil qui viennent colorer les assiettes comme les poivrons, les brocolis, les courgettes pour des assiettes aussi gourmandes qu’élégantes.

Préférez une tomate ferme mais souple sous la pression du doigt avec une peau lisse et une couleur uniforme, brillante et sans tache. Mais son vrai gage de qualité s’en remettra à votre nez, sentez son pédoncule et vous saurez à quelle tomate vous avez à faire : plus la tomate est parfumée et plus elle est une promesse gustative.

En saison, cueillez-les ou achetez-les au fur et à mesure de vos besoins et conservez-les dans un cellier mais, contrairement à une habitude répandue, évitez de les conserver au réfrigérateur. Sachez que les tomates n'aiment pas le froid qui neutralise leur parfum et leur saveur. Vous pouvez les conserver dans une corbeille à fruit à température ambiante pendant 4 jours.

Hors saison, vous pourrez profiter de vos tomates sous forme de coulis ou en concassé que vous pourrez préparer et congeler. Séchée et conservée dans de l'huile elle apportera une note gourmande à vos pâtes et ensoleillera vos cakes.   

Les petites astuces culinaires :

Avant de consommer ou de cuisiner les tomates, lavez–les et essuyez-les soigneusement avant d’ôter le pédoncule.

Pour retirer la peau, incisez la base en croix avec un couteau pointu, plongez-la dans l’eau bouillante durant 30 secondes et épluchez-la ensuite en retirant la peau avec la pointe du couteau.

Pour épépiner, coupez vos tomates en deux et pressez-les doucement dans la paume de la main… c’est un jeu d’enfant !

Voici l’ensemble des recettes Elle & Vire dans lesquelles les tomates sont reines !

 

Bon appétit !

 

 

 

 

 

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