Recette Noisette d'agneau rôtie, écume crémeuse de sardines à l'huile, purée de poivrons grillés

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Noisette d'agneau rôtie

4 selle d'agneau
fleur de sel
poivre du moulin
thym
piment d'Espelette
huile de tournesol
1 barquette pois gourmands
20 g beurre

Ecume crémeuse de sardines à l'huile

1 boite sardines à l'huile sans arêtes
50 g lait
300 g Crème Excellence 35% MG
piment d'Espelette
sel et poivre

Purée de poivrons grillés

5 poivrons rouges
huile de tournesol
huile d'olive
piment d'Espelette
fleur de sel

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Noisette d'agneau rôtie

   Désosser les selles d'agneau. Les parer. Récupérer la graisse des panoufles,
   les aplatir pour s'en servir de bardes. Ficeler les noisettes avec les bardes
   de graisse. Colorer les noisettes et le cuire au four selon la cuisson désirée.
   Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
2. 2

   Ecume crémeuse de sardines à l'huile

   Au blender, mettre les sardines, l'huile de la boite et le lait.
   Mixer, ajouter 1/3 de la crème et mixer de nouveau rapidement.
   Ajouter le reste de la crème, assaisonner avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
   Laisser infuser 2h. Passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer 2 à 3 cartouches. Réserver au froid 1h minimum.
3. 3

   Purée de poivrons grillés

   Cuire les poivrons au four avec un peu d'huile de tournesol à 200°C 7/8 min
   puis baisser le four à 160°C et finir de cuire 10/15min environ.
   Refroidir, éplucher et épépiner les poivrons. Mixer la pulpe avec le jus,
   l'huile d'olive et le piment d'Espelette. Dessécher la pulpe à feu doux.

    

4. 4

   Dressage

   A l'aide d'un chablon rectangle, disposer la purée de poivrons.
   Dresser la noisette d'agneau et juste à l'envoi l'écume crémeuse de sardines.
   Servir les pois gourmands à part.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".