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Tronçon de turbot, caviar d'aubergine fumée et crème iodée
par Sébastien Faré
Chef cuisinier exécutif à la Maison de l’Excellence Savencia®, ancien Chef étoilé
Recette
Tronçon de turbot, caviar d'aubergine fumée et crème iodée
Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat
Liste des ingrédients
Crème iodée
300 g
Crème Excellence 35% MG
300 g
vin blanc
20 g
céleri branche
20 g
oignon
50 g
poireau
500 g
moules nettoyées
500 g
palourdes
75 g
beurre doux
Caviar d'aubergine fumée
1 kg
aubergines
50 g
sciure
50 g
huile d'olive
sel fumé, poivre
Turbot
10 tronçons
turbot
huile de tournesol
sel et poivre
Finition et dressage
fleur de caviar
coques
10 feuilles
oyster leaves
10 fleurs
bourrache
aneth
petits pois
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