Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Faré Chef exécutif cuisinier à la Maison de l’Excellence Savencia® Chef étoilé

Recette Tronçon de turbot, caviar d'aubergine fumée et crème iodée

Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème iodée
300 g Crème Excellence 35% MG
300 g vin blanc
20 g céleri branche
20 g oignon
50 g poireau
500 g moules nettoyées
500 g palourdes
75 g beurre doux
Caviar d'aubergine fumée
1 kg aubergines
50 g sciure
50 g huile d'olive
sel fumé, poivre
Turbot
10 tronçons turbot
huile de tournesol
sel et poivre
Finition et dressage
fleur de caviar
coques
10 feuilles oyster leaves
10 fleurs bourrache
aneth
petits pois
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