Elle & Vire Les recettes
par François Daubinet Chef Pâtissier

Recette Gnocchi, Vanille Infusée et Chocolat Chaud

Pour
50 parts
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
GNOCCHIS VANILLE
600 g pulpe de pommes de terre Bintje
350 g farine T55
120 g semoule de blé fine
106 g jaune d'oeuf battu
40 g huile de tournesol
14 g sel fin
2 gousses de vanille de Madagascar
SHORTBREAD CACAO
190 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
3 g sel
90 g sucre glace
165 g farine T55
45 g cacao en poudre
20 g poudre de noisettes
SIROP VANILLE
3000 g eau
750 g sucre complet
3 gousses de vanille de Madagascar
2 fèves de tonka
SAUCE CHOCOLAT
200 g lait
300 g Crème Excellence 35% MG
450 g chocolat noir 66%
1 pincée sel fin
SIPHON VANILLE
1368 g lait
1020 g Crème Excellence 35% MG
264 g sucre semoule
9 g stabilisateur 2000
54 g glucose atomisé
225 g jaune d'oeuf battu
4 gousses de vanille de Madagascar
2 pièces fève de tonka
60 g Masse Gélatine
GLACE VANILLE
500 g lait
500 g Crème Excellence 35% MG
2 gousse de vanille de Tahiti
40 g trimoline
100 g sucre semoule
2 g stabilisateur 2000
150 g jaunes d'œufs
PARMESAN DE CHOCOLAT BLANC
1000 g chocolat blanc 35%
100 g sucre cristal
80 g eau
MONTAGE POUR UNE PORTION
30 g crème vanille au siphon
5 g shortbread cacao
25 g glace vanille
20 g sauce chocolat chaude
2 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
6 pièces gnocchis poêlés noisette
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    GNOCCHIS VANILLE

    Réaliser une pulpe sèche avec les pommes de terre Bintje. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter la semoule de blé et mélanger, incorporer les jaunes et mélanger. Incorporer enfin l’huile de tournesol, le sel fin et la vanille grattée. La pâte doit être assez ferme. Réaliser des boudins avec cette masse, couper tous les 2 cm et modeler en gnocchi. 
  2. 2

    SHORTBREAD CACAO

    Tamiser ensemble le sucre glace, la farine, le cacao et le sel. Peser tous les ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger à la feuille jusqu’à la formation d’une pâte. Etaler au laminoir entre 2 feuilles de papier cuisson à 5 mm d'épaisseur et cuire 2x7 minutes à 140°C au four ventilé sur Silpain®.
  3. 3

    SIROP VANILLE

    Réaliser un sirop et réserver. Cuire les gnocchis quelques minutes dans le sirop à ébullition et égoutter.
  4. 4

    SAUCE CHOCOLAT

    Porter le lait et la crème à frémissement, ajouter le sel et verser en plusieurs fois sur le chocolat de couverture afin de réaliser une belle émulsion. Réserver et servir chaud.
  5. 5

    SIPHON VANILLE

    Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients, puis ajouter la masse gélatine. Chinoiser et laisser refroidir. Placer 650 g dans un siphon de grande taille muni d'une cartouche. Laisser refroidir 30 minutes au froid et bien agiter avant le service.
  6. 6

    GLACE VANILLE

    Porter le lait, la crème, les gousses de vanille fendues et grattées et la trimoline à 50°C. Ajouter la moitié du sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangé. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule restant, cuire à l’anglaise. Mixer, chinoiser puis refroidir rapidement à 4°C, stocker pendant 24 h. Le lendemain mixer à nouveau et turbiner.
  7. 7

    PARMESAN DE CHOCOLAT BLANC

    Fondre le chocolat à 35°C, ajouter le sucre, mélanger. Ajouter l’eau, et mélanger. Couler immédiatement le mélange en cercle chemisé. Réserver, couper au moment. 
  8. 8

    MONTAGE POUR UNE PORTION

    Déposer au fond le shortbread cacao. Faire revenir les gnocchis dans le beurre. Disposer par-dessus le sablé. Ajouter la crème vanille au siphon puis la sauce chocolat. Ajouter la glace à la vanille. Finir avec une râpée de parmesan de chocolat blanc

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