600 g pulpe de pommes de terre Bintje 350 g farine T55 120 g semoule de blé fine 106 g jaune d'oeuf battu 40 g huile de tournesol 14 g sel fin 2 gousses de vanille de Madagascar
SHORTBREAD CACAO
190 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 3 g sel 90 g sucre glace 165 g farine T55 45 g cacao en poudre 20 g poudre de noisettes
SIROP VANILLE
3000 g eau 750 g sucre complet 3 gousses de vanille de Madagascar 2 fèves de tonka
SAUCE CHOCOLAT
200 g lait 300 g Crème Excellence 35% MG 450 g chocolat noir 66% 1 pincée sel fin
SIPHON VANILLE
1368 g lait 1020 g Crème Excellence 35% MG 264 g sucre S2 9 g stabilisateur 2000 54 g glucose atomisé 225 g jaune d'oeuf battu 4 gousses de vanille de Madagascar 2 pièces fève de tonka 60 g masse gélatine
GLACE VANILLE
500 g lait 500 g Crème Excellence 35% MG 2 gousse de vanille de Tahiti 40 g trimoline 100 g sucre S2 2 g stabilisateur 2000 150 g jaunes d'œufs
PARMESAN DE CHOCOLAT BLANC
1000 g chocolat blanc 35% 100 g sucre cristal 80 g eau
MONTAGE POUR UNE PORTION
30 g crème vanille au siphon 5 g shortbread cacao 25 g glace vanille 20 g sauce chocolat chaude 2 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 6 pièces gnocchis poêlés noisette
Réaliser une pulpe sèche avec les pommes de terre Bintje. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter la semoule de blé et mélanger, incorporer les jaunes et mélanger. Incorporer enfin l’huile de tournesol, le sel fin et la vanille grattée. La pâte doit être assez ferme. Réaliser des boudins avec cette masse, couper tous les 2 cm et modeler en gnocchi.
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SHORTBREAD CACAO
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine, le cacao et le sel. Peser tous les ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger à la feuille jusqu’à la formation d’une pâte. Etaler au laminoir entre 2 feuilles de papier cuisson à 5 mm d'épaisseur et cuire 2x7 minutes à 140°C au four ventilé sur Silpain®.
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SIROP VANILLE
Réaliser un sirop et réserver. Cuire les gnocchis quelques minutes dans le sirop à ébullition et égoutter.
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SAUCE CHOCOLAT
Porter le lait et la crème à frémissement, ajouter le sel et verser en plusieurs fois sur le chocolat de couverture afin de réaliser une belle émulsion. Réserver et servir chaud.
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SIPHON VANILLE
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients, puis ajouter la masse gélatine. Chinoiser et laisser refroidir. Placer 650 g dans un siphon de grande taille muni d'une cartouche. Laisser refroidir 30 minutes au froid et bien agiter avant le service.
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GLACE VANILLE
Porter le lait, la crème, les gousses de vanille fendues et grattées et la trimoline à 50°C. Ajouter la moitié du sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangé. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule restant, cuire à l’anglaise. Mixer, chinoiser puis refroidir rapidement à 4°C, stocker pendant 24 h. Le lendemain mixer à nouveau et turbiner.
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PARMESAN DE CHOCOLAT BLANC
Fondre le chocolat à 35°C, ajouter le sucre, mélanger. Ajouter l’eau, et mélanger. Couler immédiatement le mélange en cercle chemisé. Réserver, couper au moment.
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MONTAGE POUR UNE PORTION
Déposer au fond le shortbread cacao. Faire revenir les gnocchis dans le beurre. Disposer par-dessus le sablé. Ajouter la crème vanille au siphon puis la sauce chocolat. Ajouter la glace à la vanille. Finir avec une râpée de parmesan de chocolat blanc
Les recettes
