Recette Grenadin de veau aux girolles et kasha, émulsion crémeuse au lait d'amande

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Préparation de la garniture

500 g girolles
50 g beurre doux
25 g échalotes
1/4 botte persil plat
300 g Kasha
sucre

Emulsion crémeuse au lait d’amande

350 g Crème Excellence 35% MG
250 g lait
gouttes extrait d'amande amère
50 g blanc d'oeuf
sucre

Cuisson des grenadins de veau

10 pièces grenadins de veau
50 g beurre doux
fleur de sel
poivre
cerfeuil
estragon

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Préparation de la garniture

   Cuire la kasha à l’eau bouillante. Nettoyer et laver les girolles. Les faire tomber une première fois. Ciseler finement les échalotes.
   Émincer le persil plat.

2. 2

   Emulsion crémeuse au lait d’amande

   Porter à ébullition le lait, ajouter la pâte d’amande. Verser dans un blender et mixer.
   Ajouter la crème et l’extrait d’amande amère. Passer au chinois.

3. 3

   Cuisson des grenadins de veau

   Cuire les grenadins de veau au beurre mousseux.
4. 4

   Finition de la garniture

   Sauter les girolles au beurre et ajouter hors du feu le persil plat et les échalotes.
   Sauter au beurre la kasha.

5. 5

   Finition et dressage

   Faire chauffer la sauce à 80°C, ajouter les blancs d’oeuf et mixer simultanément.

   Dresser.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".