Recette Souvenir d ’une pomme de ris de veau

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Ris de Veau Sauté

8 pommes deris de veau de 200g environ
100 graines carottes
1 oignon
1 branche céleri
1 branche thym

​Réalisation des Ris Panés

280 g farine
60 g maïzena
20 g farine de riz
13 g sucre
8 g sel fin
16 g levure chimique
480 g eau froide
200 g chapelure japonaise
200 g beurre clarifié
QS fleur de sel
QS poivre du moulin

​Crème du Bocage

200 g roquette
40 g échalotes
30 g Crème Excellence 35% MG
100 g pommes Granny Smith en dés
40 g Calvados (facultatif)
200 g jus de pomme
10 g feuilles d'estragon
8 g aneth
360 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
24 g vinaigre de cidre
QS réglisse en poudre
QS sel
QS poivre du moulin
QS sucre

​Accompagnement de Légumes.

120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
1 rutabaga
100 g pois gourmands
4 artichauts poivrade
200 g girolles
10 g huile
1/4 chou-fleur
1 branche persil plat

​Cromesquis de Crousti-Fondants

500 g tête de veau
25 g moutarde
25 g moutarde à l'ancienne
50 g échalotes ciselées
5 g Feuilles d'estragon concassées
QS fleur de sel
QS poivre du moulin
50 g beurre clarifié

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Ris de Veau Sauté

   Dégorger les ris de veau 24 heures dans l’eau froide. Blanchir les ris, les rincer. Dans une casserole, recouvrir d’eau les ris avec les carottes, l’oignon coupé en 4, le céleri, le thym puis saler et poivrer. Cuire pendant 20 minutes à feu doux. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
   Astuce de chef

   Vous pouvez remplacer les ris de veau par des grenadins de veau et les cromesquis de tête de veau par des pommes duchesse

2. 2

   ​Réalisation des Ris Panés

   Dans un cul de poule, déposer la farine, la maïzena, la farine de riz, le sucre, le sel fin et la levure chimique. Mélanger puis ajouter l’eau froide. Égoutter les ris de veau, les essuyer dans un essuie-tout et assaisonner si besoin. Les passer dans ce mélange en ôtant l’excédent, puis les rouler dans la chapelure japonaise. Garder le reste du mélange, il servira pour la garniture. Sauter les ris de veau dans le beurre clarifié au moment du service.
3. 3

   ​Crème du Bocage

   Blanchir la roquette dans l’eau bouillante légèrement salée, pendant une dizaine de secondes puis l’égoutter et la refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Éplucher et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les dés de pommes et flamber au Calvados (facultatif). Ajouter le jus de pomme, l’estragon, l’aneth. Faire réduire de 3/4 environ. Ajouter la crème, faire réduire de moitié environ. Ajouter la roquette et passer le tout au blender. Passer au chinois et assaisonner avec le vinaigre de cidre, le sel, le sucre, le poivre du moulin et la réglisse poudre. Conserver au chaud, mais ne plus faire bouillir pour conserver une couleur bien verte.
4. 4

   ​Accompagnement de Légumes.

   Éplucher le rutabaga, le laver et le tailler en quartier. Le faire sauter avec 20 g de beurre puis saler et poivrer. Cuire les pois gourmands à l’anglaise. Tourner les artichauts poivrade, ôter avec une cuillère à pomme le foin, les couper en 4. Les faire sauter avec 40 g de beurre. Nettoyer les girolles, les faire sauter dans une poêle bien chaude avec l’huile. Les égoutter, et les faire sauter avec 40 g de beurre, ajouter le persil plat ciselé, puis saler. Récupérer les sommités du chou-fleur et les faire sauter avec le beurre restant et assaisonner
5. 5

   ​Cromesquis de Crousti-Fondants

   Cuire la tête de veau dans l’eau salée et poivrée pendant 2 heures environ (piquer avec un couteau pour s’assurer de la cuisson). Laisser refroidir dans le jus de cuisson. Lorsque la tête de veau est tiède, la détailler en petits cubes. La mélanger avec les moutardes, les échalotes ciselées, les feuilles d’estragon concassées et bien assaisonner. Verser dans une terrine et
   laisser prendre une nuit au frigo. Détailler en gros cubes et paner comme la pomme de ris de veau en utilisant la pâte et la chapelure restantes. Cuire dans le beurre clarifié bien chaud.
6. 6

   ​Dressage

   Dresser en commençant par la sauce, puis le ris de veau, la garniture et terminer avec le décor. Ajouter un peu de fleur de sel et poivre du moulin.
7. 7

   Décor

   Fleurs de pensées
   Lemon Cress
   Feuilles d’estragon

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".