Recette Ris de veau sauté, crème réduite au vin Jaune et Comté, spaghetti de navets confits

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Ris de veau sauté

2 kg ris de veau
farine
80 g beurre
1 barquette mini-carottes
fleur de sel
thym citron
poivre du moulin

Crème réduite au vin Jaune et Comté

1 kg ailerons de volaille
25 g carottes
25 g oignon
huile de tournesol
250 g vin Jaune
70 g Comté
500 g Crème Excellence 35% MG

Spaghetti de navets confits

1 navet long
80 g beurre
50 g vin Jaune
sel
sucre

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Ris de veau sauté

   Dégorger les ris de veau 24h. Les blanchir et les refroidir aussitôt.
   Les assaisonner et les fariner. Sauter les ris de veau dans un beurre mousseux.
   Eplucher les mini-carottes et les cuire doucement dans du beurre
   avec un peu d'eau avec un papier sulfurisé
2. 2

   Crème réduite au vin Jaune et Comté

   Concasser les ailerons et en colorer les 3/4.
   Ajouter les carottes et oignons émincés, suer de nouveau.
   Mouiller à hauteur et cuire 40 minutes. Passer au chinois le bouillon.
   Colorer le dernier 1/4 d'ailerons et déglacer avec le vin jaune.
   Réduire presqu'à sec et mouiller avec le bouillon de volaille.
   Cuire 40 minutes. Passer au chinois, réduire à glace et crémer.
   Réduire de nouveau jusqu'à consistance.
3. 3

   Spaghetti de navets confits

   Eplucher le navet long et le tailler à la mandoline en fine julienne.
   Réduire le vin jaune avec une pincée de sucre, ajouter le beurre.
   Porter à ébullition, ajouter les "spaghetti" de navet et 30g d'eau.
   Cuire doucement dans du beurre avec un peu d'eau et un papier sulfurisé.
4. 4

   Dressage

   Au moment de l'envoi, lier la sauce avec le comté. Dresser.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".