Les recettes
Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Laver et émincer les champignons de Paris.
Ficeler le grenadin de veau. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude, déposer le beurre et cuire le grenadin au beurre noisette. L’arroser régulièrement. Il est important de maîtriser la cuisson du beurre afin qu’il ne brûle pas.
Débarrasser le grenadin au point de cuisson désiré. Retirer la ficelle. Ajouter les échalotes, les faire suer, puis ajouter les champignons de Paris et les faire sauter quelques instants.
Déglacer avec le porto et réduire presque à sec. Déglacer avec la crème. Réduire jusqu’à une consistance nappante.
Pour le dressage, déposer la sauce, ajouter le grenadin et décorer avec quelques herbes, lamelles de champignon frais et fleurs.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
