Les recettes
Recette pour 1 Flexipat® (1 000 g)
Mélanger les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel. Incorporer le beurre fondu à 50°C. Etaler 1 000 g dans un Flexipat® et saupoudrer de noix de pécan hachées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min. Laisser refroidir et détailler en carrés de 6 cm de côté. Ou pocher (20 g) en cercle carré graissé de 6 cm saupoudré de noix de pécan hachées et cuire au four ventilé à 180°C environ 7 min.
Faire bouillir les jus et le muscat. Ajouter la vanille, les clous de girofle, la badiane, les baies roses, la menthe ciselée et le gingembre. Laisser infuser 15 min. Chinoiser. Ajouter la fécule diluée dans le sucre et porter à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Finir avec les oranges confites et les raisins de Corinthe. Laisser gélifier légèrement et couler 2 000 g dans un Flexipat®. Mettre au congélateur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Cuire l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron à 117°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.
Mélanger le sucre, le Cream Cheese et la crème épaisse. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Faire chauffer le jus d’orange, la purée de mandarine et l’eau à 40°C. Ajouter la pectine diluée dans le sucre et le sucre inverti. Faire bouillir. Ajouter la solution d’acide citrique, la gélatine hydratée et les colorants. Laisser reposer au frigo. Utiliser à 30°C.
Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.
Pocher la mousse laitière dans les moules. Mettre l’insert de compotée de Noël. Lisser et passer au congélateur. Démouler et glacer.
Pocher la crème Sublime sur les entremets et finir avec des triangles de chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare. Saupoudrer de poudre de pain d’épices roulée dans la poudre or.
