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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuit madeleine à la cannelle
250 g œufs
175 g sucre cassonade
90 g miel
250 g farine T55
10 g levure chimique
5 g cannelle en poudre
2,5 g sel
225 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
110 g noix de pécan hachées
Gelée de Noël
440 g jus d'orange
440 g jus de mandarine
440 g muscat
3 gousses de vanille
4 clous de girofle
7 étoiles de badiane
28 graines de baies roses
3 g feuille de menthe
50 g gingembre frais ciselé
220 g sucre
44 g fécule
33 g gélatine en poudre (200 Bloom)
198 g eau d'hydratation
165 g oranges confites en morceaux
165 g raisins de Corinthe
Meringue italienne
130 g sucre
40 g eau
35 g glucose
1 zestes de citron
130 g blancs d'œufs
Mousse laitière
180 g sucre
600 g Cream cheese 1 kg
600 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
24 g gélatine
144 g eau d'hydratation
1000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
220 g meringue italienne
Glaçage mandarine
100 g jus d'orange
130 g purée de mandarine
66 g eau
6 g pectine NH
10 g sucre inverti
200 g sucre
2 g solution acide citrique
18 g gélatine
110 g eau d'hydratation
colorant rouge
colorant jaune
Crème Sublime
500 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
40 g sucre
1 gousse de vanille
Décors
chocolat noir
Poudre de pain d’épices
Poudre d'or
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuit madeleine à la cannelle

    Recette pour 1 Flexipat® (1 000 g)

    Mélanger les œufs, le sucre et le miel. Ajouter la farine, la levure, la cannelle et le sel. Incorporer le beurre fondu à 50°C. Etaler 1 000 g dans un Flexipat® et saupoudrer de noix de pécan hachées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ 10 min. Laisser refroidir et détailler en carrés de 6 cm de côté. Ou pocher (20 g) en cercle carré graissé de 6 cm saupoudré de noix de pécan hachées et cuire au four ventilé à 180°C environ 7 min.

  2. 2

    Gelée de Noël

    Faire bouillir les jus et le muscat. Ajouter la vanille, les clous de girofle, la badiane, les baies roses, la menthe ciselée et le gingembre. Laisser infuser 15 min. Chinoiser. Ajouter la fécule diluée dans le sucre et porter à ébullition. Incorporer la gélatine hydratée. Finir avec les oranges confites et les raisins de Corinthe. Laisser gélifier légèrement et couler 2 000 g dans un Flexipat®. Mettre au congélateur. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.

  3. 3

    Meringue italienne

    Cuire l’eau, le sucre, le glucose et le zeste de citron à 117°C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne.

  4. 4

    Mousse laitière

    Mélanger le sucre, le Cream Cheese et la crème épaisse. Ajouter la gélatine hydratée et fondue. A 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.

  5. 5

    Glaçage mandarine

    Faire chauffer le jus d’orange, la purée de mandarine et l’eau à 40°C. Ajouter la pectine diluée dans le sucre et le sucre inverti. Faire bouillir. Ajouter la solution d’acide citrique, la gélatine hydratée et les colorants. Laisser reposer au frigo. Utiliser à 30°C.

     

  6. 6

    Crème Sublime

    Faire monter au fouet tous les ingrédients ensemble.

  7. 7

    Montage

    Pocher la mousse laitière dans les moules. Mettre l’insert de compotée de Noël. Lisser et passer au congélateur. Démouler et glacer.

  8. 8

    Décors

    Pocher la crème Sublime sur les entremets et finir avec des triangles de chocolat noir détaillés entre deux feuilles guitare.  Saupoudrer de poudre de pain d’épices roulée dans la poudre or. 


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