Les recettes
Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine puis dessécher la pâte sur le feu. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les œufs un par un. Dresser les choux et cuire dans un four à 180°C (356°F) pendant 35 à 40 minutes selon la taille des choux. Laisser refroidir sur une grille.
La veille, faire infuser la crème avec le sucre et le poivre Timut en mixant quelques secondes l’ensemble. Passer au chinois étamine.
Laver et récupérer l’écorce du pamplemousse avec le blanc. Presser le pamplemousse afin de récupérer le jus. Tailler l’écorce en cubes et les blanchir 3 fois. Peser l’écorce et mettre le même poids en sucre. Confire doucement les écorces en ajoutant le jus du pamplemousse. Lorsqu’ils sont devenus translucides, ajouter le nappage neutre, faire fondre puis, hors du feu, ajouter le whisky. Débarrasser.
Eplucher la mangue, tailler les 2/3 en brunoise et le reste en cubes. Ajouter à la brunoise une partie des écorces de pamplemousse confites et du poivre Timut concassé.
A l’aide du batteur à vitesse modérée, monter 220 g de crème Sublime au poivre Timut. Couper les choux et les garnir de Sublime montée avec une douille Sultane. Disposer la brunoise de mangue/pamplemousse au cœur du chou. Finir de dresser avec les cubes de pamplemousse, les cresses et la Sublime non montée, ajouter une pincée de poivre concassé.
