Recette Filet de bar rôti à four doux, bouillon crémeux aux huîtres, condiment avocat/pistache

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Filet de bar rôti à four doux

1 bar de ligne de 3kg
1 ciboulette Thaï
50 g échalotes grises
20 g amandes "bâton"
8 cébettes
huile de tournesol
Fleur de sel et poivre du moulin

Bouillon crémeux aux huîtres

arêtes de bar
1,5 litre vin blanc
50 g oignons
50 g carottes
600 g Crème Excellence 35% MG
huile de tournesol
10 huîtres creuses
30 g blancs d'œufs

Condiment avocat/pistache

300 g chair d'avocat bien mûr
15 g jus de citron
30 g pâte de pistache pure
sel
sucre

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Filet de bar rôti à four doux

   Écailler et vider le bar. Lever les filets et tailler 8 pavés. Réserver au froid.
   Ciseler les échalotes. Émincer la ciboulette. Torréfier les amandes bâton.
   Éplucher les cébettes et les faire sauter rapidement à l'huile.
   Assaisonner les filets et les cuire à four doux (85°C).
2. 2

   Bouillon crémeux aux huîtres

   Faire suer les carottes et oignons émincés, ajouter les arêtes du bar.
   Mouiller avec le vin blanc. Cuire 25/30min. Passer au chinois et réduire à glace.
   Ajouter la crème et réduire de nouveau, jusqu'à consistance.
   Ouvrir les huîtres et récupérer la chair et le jus. Ajouter les huîtres et mixer aussitôt.
   Passer au chinois.
3. 3

   Condiment avocat/pistache

   Passer au tamis la chair d'avocat, ajouter le jus de citron et la pâte de pistache.
   Assaisonner. Réserver dans une poche.
4. 4

   Dressage

   Chauffer le bouillon crémeux jusqu'à 75°C, verser les blancs d'œuf et mixer aussitôt.
   Déposer une cuillère de sauce mousseuse. Dresser le bar et l'assaisonner avec
   la fleur de sel, le poivre, les échalotes, la ciboulette et les amandes bâton.
   Ajouter les cébettes. Finir avec le condiment avocat/pistache.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".