Recette Coquilles Saint Jacques sautées, pommes vertes, concombre et papaye verte, crème mousseuse

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Coquille Saint Jacques sautées

1 colis coquilles Saint Jacques
huile de tournesol
50 g beurre
1/2 botte ciboulette
sésame noir

Pommes vertes, concombre et papaye verte

4 pommes vertes
1 papaye verte
1 concombre
huile d'olive
jus de citron
sucre

Crème mousseuse

400 g Crème Excellence 35% MG
400 g cidre brut
6 pommes vertes
sel
sucre
30 g blanc d'oeuf

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Coquille Saint Jacques sautées

   Décoquiller les coquilles Saint-Jacques et les laver soigneusement.
   Réserver au froid sur un linge. Tailler la ciboulette en grands bâtonnets.
2. 2

   Pommes vertes, concombre et papaye verte

   Tailler les pommes vertes et la papaye à la mandoline en fine julienne.
   Sur les pommes vertes, verser un peu de jus de citron.
   Tailler 8 fines tranches de concombre et le reste en julienne.
   Faire sauter avec un peu d'huile d'olive la papaye et le concombre
   et ajouter à la fin les pommes vertes. Réserver au chaud.
   Sauter rapidement les tranches de concombre.
3. 3

   Crème mousseuse

   Centrifuger les pommes vertes et récupérer 400g de jus.
   L'ajouter au cidre et faire réduire de 3/4. Ajouter la crème et réduire de nouveau
   jusqu'à consistance. A 75°C verser le blanc d'œuf et mixer aussitôt.
   Verser dans un siphon "chaud" et gazer avec 2 à 3 cartouches.
   Réserver au bain-marie.
4. 4

   Dressage

   Au moment de l'envoi, assaisonner les coquilles et les saisir avec un peu d'huile
   puis ajouter le beurre. Débarrasser. Dans le fond d'une assiette creuse, déposer
   les juliennes sautées, ajouter la sauce et disposer les coquilles.
   Ajouter les tranches de concombre, le sésame noir et la ciboulette émincée.

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Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".