Ricette
In planetaria con gancio, unire farina, burro e sale, poi aggiungere gradualmente aceto e acqua. Formare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere l'impasto e incassare il burro in placche. Laminare e dare le pieghe come di consueto. Stendere l'impasto ad uno spessore di 2 mm. Bucherellare la superficie e formare dei dischi da 4,5 cm di diametro. Lasciare riposare in frigorifero.
Scaldare acqua, latte, burro e sale. Quando il composto avrà raggiunto il bollore, togliere dal fuoco e aggiungere la farina. Mescolare per ottenere un impasto uniforme e trasferire in planetaria con foglia. Continuare a miscelare. Aggiungere gradualmente le uova a temperatura ambiente. Trasferire in un'altra ciotola e lasciare riposare in frigo per 1 ora.
In planetaria con foglia unire burro, cream cheese, farina, zucchero di canna, farina di mandorle e fior di sale. Passare lo streusel in un setaccio a maglia fine e congelare.
Preparare una tradizionale crema pasticcera.
Preparare una tradizionale meringa italiana cuocendola a 117 °C.
Mescolare la crema pasticcera e unire la preparazione gelatinosa con la vaniglia e il kirsch. Aggiungere la panna montata e successivamente la meringa italiana.
Caramellare lo zucchero.
Miscelare Sublime e zucchero, montare ben freddi.
Su un foglio di carta da forno, dressare 50 anelli di pasta choux da 6 cm di diametro (da circa 20 g ciascuno), utilizzando un sac à poche con punta a stella da 10 mm. Posizionare i dischi di pasta sfoglia al centro degli anelli e dressare sopra una spirale di pasta choux con punta semplice da 7 mm di diametro. Cospargere l'esterno della circonferenza di choux con lo streusel, premendo delicatamente in modo che aderisca. Cospargere di zucchero a velo e riporre in freezer. Cuocere su teglie forate Silpain® rivestite di carta da forno, in forno ventilato a 160 °C per circa 30 minuti (con valvola chiusa) e lasciare raffreddare.
Su un foglio di carta da forno, formare dei bignè di pasta choux da 5 g utilizzando una punta semplice da 10 mm di diametro. Lasciare riposare al freddo, poi cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno ventilato a 180 °C sotto e 190 °C sopra per circa 35 minuti (a valvola chiusa durante i primi 10 minuti).
Farcire i bignè e l'anello di choux con la crema pasticcera. Glassare i bignè con il caramello, posizionarli capovolti in stampi a semisfera in silicone da 4,5 cm di diametro e lasciare raffreddare. Dressare una spirale di crema leggera e poi decorare con crema Sublime chantilly e i bignè.
