Ricetta Bignè al caffè

Name: Bignè al caffè
Ingredients: 152 g Latte; 152 g Acqua; 152 g Burro Multiuso 82% m.g.; 5 g Sale dolce; 5 g Zucchero; 172 g Farina 00 280 W 0,45 p/L; 293 g Uova; 70 g Cioccolato 70%; 153 g Zucchero; 127 g Burro Multiuso 82% m.g.; 85 g Farina 00 140/160 W 0,38 p/L; 85 g Farina di nocciole; 179 g Caffè espresso; 50 g Preparazione gelatinosa (7 g gelatina e 43 g acqua); 229 g Cioccolato 40%; 358 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; 179 g Mascarpone fresco; 1,4 g Sale dolce; 3 g Caffè in polvere; 1000 g Bignè al cioccolato; 450 g Croccante alla nocciola; 1000 g Vellutata al caffè Etiope; 1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

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Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti: Bignè al cioccolato
152 g Latte
152 g Acqua
152 g Burro Multiuso 82% m.g.
5 g Sale dolce
5 g Zucchero
172 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
293 g Uova
70 g Cioccolato 70%; Croccante alla nocciola per bignè
153 g Zucchero
127 g Burro Multiuso 82% m.g.
85 g Farina 00 140/160 W 0,38 p/L
85 g Farina di nocciole; Vellutata al caffè Etiope
179 g Caffè espresso
50 g Preparazione gelatinosa (7 g gelatina e 43 g acqua)
229 g Cioccolato 40%
358 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
179 g Mascarpone fresco
1,4 g Sale dolce
3 g Caffè in polvere; Montaggio
1000 g Bignè al cioccolato
450 g Croccante alla nocciola
1000 g Vellutata al caffè Etiope
1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati: Burro Multiuso 82% m.g.; Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.; Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1
Bignè al cioccolato

In una casseruola, portare a bollore acqua calda, latte, burro (prestare attenzione all'evaporazione, per evitare che la pasta risulti secca e incorpori troppe uova), cioccolato, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina setacciata, facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare energicamente sino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportare sul fuoco vivo, mescolando energicamente sino a che la massa si stacchi dalle pareti e dalla spatola. In planetaria attrezzata con foglia, aggiungervi 1/3 delle uova e poi a filo il resto, fino a raggiungere la densità desiderata. Dressare con sac à poche e bocchetta liscia n. 7 su teglia con silpat o carta da forno. Congelare. Cuocere come di consueto.
2
Croccante alla nocciola per bignè

Portare il burro a 45 °C, unirvi lo zucchero setacciato con la farina e la farina di nocciole. Mescolare senza creare bolle d'aria. Stendere, con l'aiuto di un mattarello, uno strato sottile tra 2 fogli di carta da forno 40 x 60 cm. Conservare in freezer. Coppare della dimensione voluta e posizionare sui bignè prima di cuocere.
3
Vellutata al caffè Etiope

Scaldare il caffè espresso, unirvi la preparazione gelatinosa. Sciogliere il cioccolato in microonde a 45 °C, unirvi il sale e il caffè in polvere. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante, indice di un'emulsione ben riuscita. Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna e mascarpone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un'intera giornata.
4
Montaggio

Tagliare il cappello del bignè con l'aiuto di uno spelucchino seghettato, quindi copparlo con un coppa pasta da 30 mm. Dressare la crema di caffè con sac à poche munito di bocchetta liscia n. 10. Montare 1 L di Panna Excellence con 4% di zucchero e 0,5% di vaniglia in polvere. Dressare con sac à poche munita di bocchetta rigata.