Ricetta Millefoglie ai sapori d'Oriente

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta sfoglia

600 g Farina 00 280 W 0,45 p/L
90 g Burro Multiuso 82% m.g.
10 g Sale
10 g Aceto
290 g Acqua
300 g Burro Multiuso 82% m.g.

Crema pasticcera

250 g Latte intero
20 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
60 g Zucchero semolato
55 g tuorli
22 g Amido di mais
25 g Burro Extra Secco 84% m.g.
15 g Acqua di rose

Crema diplomatica

q.b. Crema pasticcera
q.b. Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Kunafa al pistacchio

150 g Kunafa grigliato
340 g Pasta di pistacchio pura

Ganache montata al pistacchio

500 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
180 g Cioccolato bianco
22 g Preparazione gelatinosa
65 g Pasta di pistacchio

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta sfoglia

   Inserire in planetaria farina e burro a 26 °C, far girare per impermeabilizzare la farina. Aggiungere acqua con il sale disciolto e aceto, continuando ad impastare per 1/2 minuti (il tempo necessario ad assorbire i liquidi). Coprire l'impasto con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. 

   Stendere la pasta in forma rettangolare, incassare il burro precedentemente laminato a 8 mm di spessore e dare una piega da 3 e una da 4, quindi mettere a 4 °C per almeno 8 ore (idealmente per tutta la notte). Laminare a 3 mm di spessore. Cuocere la pasta sfoglia tra due teglie per circa 40 minuti a 165 °C (i primi 5 minuti con valvola chiusa). Cospargere con un sottile strato di zucchero a velo, poi rimettere in forno a 200 °C per 7 minuti, fino ad ottenere un colore dorato e caramellato. 

2. 2

   Crema pasticcera

   Scaldare il latte in una casseruola. Intanto, montare zucchero, tuorli e amido di mais, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare gradualmente il latte caldo sul composto, mescolando costantemente con la frusta per evitare di cuocere le uova. Rimettere il tutto nella casseruola, continuando a mescolare fino a quando inizierà a bollire. Togliere dal fuoco, aggiungere acqua di rose e burro, poi mixare fino ad ottenere una texture liscia. 

3. 3

   Crema diplomatica

   Realizzare una crema diplomatica mescolando in parti uguali la crema pasticcera e Panna Excellence.

4. 4

   Kunafa al pistacchio

   Mescolare gli ingredienti in un contenitore, fino ad ottenere una texture croccante. 

5. 5

   Ganache montata al pistacchio

   Portare ad ebollizione 250 g di panna. Aggiungere il cioccolato bianco, la pasta di pistacchio e la preparazione gelatinosa. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungere 250 g di panna fredda. Mescolare bene, poi coprire con pellicola a contatto. Conservare in frigorifero per almeno 8 ore. 

6. 6

   Montaggio

   Ritagliare tre pezzi di pasta a mezzaluna, farcire con crema diplomatica e kunafa al pistacchio su una base, poi sormontare con un'altra base di sfoglia. Ripetere l'operazione. Decorare con ganache montata al pistacchio. 

Ti serve aiuto?

Non esitare a contattare un nostro Chef/Pastry Chef