Ricetta Monoporzione cocco, limone e finocchio

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscuit di pasta choux

120 g Latte intero
85 g Burro Multiuso 82% m.g.
120 g Farina frolla
85 g Uova
10 g tuorli
240 g Albume
100 g Zucchero
1 Scorza di limone
0,5 g Colorante giallo

Streusel cream cheese e cocco

140 g Farina frolla
150 g Farina di cocco
50 g Original American Cream Cheese 34% m.g.
100 g Burro Multiuso 82% m.g.
150 g Zucchero
1 g Sale

Finocchi

700 g Finocchi
120 g Succo di limone
610 g Succo d’arancia
200 g Zucchero
2 Scorza d'arancia grattugiata
4 g Grani di anice verde

Composta di finocchi

700 g Acqua di cottura dei finocchi
100 g Zucchero
16 g Pectina NH
4 g Acido citrico in soluzione 50/50
26 g Gelatina in polvere (180 Bloom)
156 g Acqua per reidratare la gelatina

Crema al lime

90 g Succo di lime
50 g Succo di yuzu
4 g Scorza di lime
170 g Albume
165 g Zucchero
4 g Gelatina in polvere 200 Bloom
24 g Acqua per reidratare la gelatina
100 g Burro Multiuso 82% m.g.
65 g Original American Cream Cheese 34% m.g.

Mousse lime e basilico

600 g Crema al lime
12 g Basilico
600 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Gelatina

500 g Gelatina neutra a freddo
75 g Acqua

Chantilly Sublime

150 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
40 g Zucchero
1/2 bacca di vaniglia

Assemblaggio

q.b. Gelatina
q.b. Cocco grattugiato
q.b. Polvere scintillante argentata
q.b. Scorza di lime

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Original American Cream Cheese 34% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscuit di pasta choux

   Dosi per 750 g di impasto su foglio Flexipat^®

   Preparare una classica pasta choux con latte, burro e farina. In planetaria attrezzata con foglia, incorporare uova, tuorli e scorza di limone. Montare separatamente gli albumi e chiudere con lo zucchero. Aggiungere il colorante giallo. Unire le due preparazioni, stendere su Flexipat^® e cuocere a 180 °C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in frigorifero per una notte. 

2. 2

   Streusel cream cheese e cocco

   Mescolare gli ingredienti in planetaria attrezzata con la frusta. Stendere a 0,5 cm e tagliare dei cerchi di 4 cm di diametro. Cuocere a 150 °C per 15 minuti.

3. 3

   Finocchi

   Marinare e poi stufare i finocchi, precedentemente tagliati a pezzettini, nel succo di agrumi con zucchero, scorze di arancia e grani di anice verde (avvolti in una garza per poter essere rimossi a fine cottura).

4. 4

   Composta di finocchi

   Scaldare i finocchi. Scaldare l'acqua di cottura dei finocchi a 40 °C e aggiungere la pectina diluita con lo zucchero. Portare ad ebollizione, poi incorporare la soluzione acida e la gelatina reidratata. Aggiungere il finocchio scolato. Colare in semisfere da 3 cm di diametro (12 g) e congelare.

5. 5

   Crema al lime

   Scaldare i succhi con la scorza di lime. Filtrare. Aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere lentamente fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina reidratata, il cream cheese e il burro a pezzi molto freddo. Mixare e lasciar raffreddare.

6. 6

   Mousse lime e basilico

   Mixare basilico e panna, filtrare poi montare a becco d'uccello in planetaria attrezzata con la frusta. Incorporare alla crema al lime a 28 °C.

7. 7

   Gelatina

   Portare a bollore gelatina e acqua.

8. 8

   Chantilly Sublime

   Montare in planetaria attrezzata con frusta tutti gli ingredienti. 

9. 9

   Assemblaggio

   Foderare dei cerchi (diametro 7 cm) con uno strato di biscuit da 19 x 3 cm. Con l'aiuto del sac à poche, colare la mousse lime e basilico fino a metà ed inserire le semisfere di composta di finocchio. Disporre lo streusel cream cheese al cocco all'altezza del bordo del biscuit. Congelare. Spennellare i bordi laterali di biscuit con la gelatina e rotolare nella farina di cocco grattugiato, precedentemente miscelata con la polvere scintillante argentata. Porre una semisfera di composta di finocchio. Decorare con una rosa di chantilly Sublime e scorza di lime. 

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