Elle & Vire Ricette
di Nicolas Boussin & Maxime Guérin Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Ricetta Dolci sfogliati al coriandolo e frutti rossi

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Sciroppo alla gomma arabica
350 g Acqua
100 g Zucchero moscovado
150 g Zucchero di canna
100 g Glucosio
70 g Gomma arabica
5 g Scorza di limone
Pasta sfoglia alla panna
1500 g Farina 280 W 0,45 p/L
20 g Sale
100 g Acqua
1000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.
Gelatina al coriandolo
40 g Foglie di coriandolo
250 g Gelatina neutra
45 g Succo d'arancia
10 g Succo di yuzu
q.b. Colorante giallo
q.b. colorante verde
21 g Preparazione gelatinosa (3 g gelatina + 18 g acqua)
Crema inglese
230 g Latte
230 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
30 g Zucchero
50 g tuorli
Meringa
220 g Sciroppo di glucosio
140 g Albumi
Mousse al mascarpone
535 g Crema inglese
1430 g Mascarpone
125 g Preparazione gelatinosa (18 g gelatina + 107 g acqua)
360 g Meringa
q.b. Vaniglia
35 g Kirsch (opzionale)
Ganache montata
700 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
130 g Cioccolato bianco
21 g Preparazione gelatinosa (3 g gelatina + 18 g acqua)
Montaggio
q.b. Lamponi
q.b. Mirtilli
q.b. fragole
q.b. Gelatina al coriandolo
q.b. Dischi di cioccolato bianco da 5 cm di diametro
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Sciroppo alla gomma arabica

    Far bollire acqua, zucchero di canna e moscovado, glucosio, gomma arabica e scorza al limone. Filtrare e lasciare raffreddare.

  2. 2

    Pasta sfoglia alla panna

    Miscelare farina, sale, acqua e panna. Lasciare riposare circa 2 ore in frigorifero. Stendere la pasta, incassare il burro e dare 2 pieghe da 4, lasciare riposare una notte in frigorifero. Il mattino seguente dare altre 2 pieghe da 4, lasciare riposare almeno 1 ora. Poi stendere la pasta a 2 mm di spessore. Tagliare strisce da 18 x 4,5 cm (da circa 36/38 g), arrotolare ciascuna striscia per formare un cilindro e posizionare all'interno di un cerchio da 6 cm di diametro per 4,5 cm di altezza. Cuocere tra due placche da forno a 170 °C per circa 30 minuti. Capovolgere il tutto a metà cottura, per ottenere una cottura omogenea, poi sformare a caldo e nebulizzare a caldo lo sciroppo alla gomma arabica. Ripassare in forno per 1 minuto. 

  3. 3

    Gelatina al coriandolo

    Mixare tutti gli ingredienti tranne la preparazione gelatinosa, da aggiungere sciolta per ultima. 

  4. 4

    Crema inglese

    Preparare una tradizionale crema inglese, cotta a 82 °C.

  5. 5

    Meringa

    Miscelare e scaldare gli ingredienti a bagnomaria a 40 °C, montare in planetaria con frusta.

  6. 6

    Mousse al mascarpone

    Miscelare crema inglese, vaniglia e kirsch con la preparazione gelatinosa sciolta, poi unire il mascarpone. Infine, aggiungere delicatamente la meringa, con l'aiuto di una spatola. 

  7. 7

    Ganache montata

    Scaldare metà della panna (350 g), aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato per realizzare un'emulsione. Aggiungere la seconda metà di panna (350 g) e mixare. Conservare a 4 °C. Preparare il giorno prima e montare al momento del servizio.

  8. 8

    Montaggio

    Dressare con sac à poche 20 g di mousse al mascarpone al centro della sfoglia. Inserire mezza fragola, due lamponi, due mirtilli e 4 g di gelatina al coriandolo (a cubetti), quindi dressare altri 15 g di mousse. Coprire con un disco di cioccolato bianco. Decorare con la ganache montata, creando una corolla con bocchetta Saint-Honoré o un rosone con bocchetta zigrinata. Finire con un lampone, posizionando al centro di questo un dadino di gelatina al coriandolo. 


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