Elle & Vire Ricette
di Yann Brys Pastry Chef

Ricetta Tronchetto moderno sublime alla vaniglia

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti
Pan di spagna madeleine
300 g Uova
370 g Zucchero semolato
342 g Farina
385 g Burro Gourmet 82% m.g.
60 g Miele
174 g Albumi
60 g Zucchero semolato
Pralinato con feuilletine
275 g Pralinato di mandorle caramellate tritate
125 g Purea di mandorle bianche
200 g Copertura al latte 46%
200 g Pailleté feuilletine
Bagna alla vaniglia
220 g Sciroppo di zucchero a 30 °C
65 g Acqua
0,5 Bacca di vaniglia
Cremoso alla vaniglia
282 g Latte intero
282 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
3 Bacca di vaniglia di Tahiti
100 g Tuorli
5,5 g Gelatina in polvere
38,5 g Acqua
338 g Copertura bianca
10 g Acqua di fiori d'arancio
Caramello leggero alla vaniglia
112 g Zucchero semolato
56 g Glucosio
225 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1 Bacca di vaniglia di Tahiti
3 g Gelatina in polvere
21 g Acqua
67 g Burro Gourmet 82% m.g.
Crema alla vaniglia
805 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
5 Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
206 g Tuorli
178 g Zucchero semolato
29 g Gelatina in polvere
203 g Acqua
2000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
Miscela rocher (48 g per tronchetto)
700 g Copertura bianca
70 g Burro di cacao
42 g Olio di semi di vinacciolo
210 g Mandorle a scaglie
Panna montata alla vaniglia
67 g Latte
1 g Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
35 g Zucchero semolato
2 g Gelatina in polvere
14 g Acqua
72 g Mascarpone
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
Prodotti Elle & Vire utilizzati

La ricetta,
passo a passo

  1. 1

    Pan di spagna madeleine

    In planetaria con foglia, unire uova, la prima quantità di zucchero (370 g) e miele, poi aggiungere la farina. Incorporare il burro fuso a 45 °C. Aggiungere gli albumi precedentemente montati con la seconda quantità di zucchero (60 g) e distribuire l’impasto su una teglia 40 x 60 cm con carta da forno. Cuocere in forno a 165 °C per circa 15 minuti.

  2. 2

    Pralinato con feuilletine

    Sciogliere la copertura, versare su pralinato e purea (entrambi a 30 °C). Aggiungere la feuilletine, versare su metà del pan di spagna madeleine e conservare a 4 °C. Una volta raffreddato, capovolgere. Tagliare la metà del pan di spagna senza pralinato in rettangoli da 17 x 3 cm.

  3. 3

    Bagna alla vaniglia

    Scaldare insieme tutti gli ingredienti, lasciare in infusione a 50 °C e poi imbevere il pan di spagna madeleine senza pralinato. 

  4. 4

    Cremoso alla vaniglia

    Scaldare panna e latte insieme alla vaniglia incisa e lasciare in infusione per 5 minuti. Versare sui tuorli e scaldare a 85 °C. Versare su gelatina reidratata e copertura, mixare con frullatore ad immersione e aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Raffreddare a 25 °C e versare sul pan di spagna madeleine ricoperto di pralinato, in una teglia 40 x 30 cm. Surgelare a -20 °C e tagliare in barre da 18,5 x 4,5 cm.

  5. 5

    Caramello leggero alla vaniglia

    Scaldare panna e vaniglia incisa e lasciare in infusione. Caramellare zucchero e glucosio, poi deglassare con la panna calda. versare sulla gelatina reidratata e lasciare raffreddare a 40 °C. Aggiungere il burro ammorbidito e mixare con frullatore ad immersione. Surgelare per 24 ore, poi dressare sulle barrette di pan di spagna senza pralinato utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 11 mm.

  6. 6

    Crema alla vaniglia

    Scaldare la prima quantità di panna (805 g) con la vaniglia incisa e lasciare in infusione. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare sulla panna calda e portare a 85 °C. Versare sulla gelatina reidratata. Montare la seconda quantità di panna (2000 g) e incorporare nella crema.

  7. 7

    Assemblaggio

    Parte inferiore:

    Crema alla vaniglia 1: 136 g

    Inserto di pan di spagna madeleine pralinato 18,5 x 4,5 cm: 72 g

    Crema alla vaniglia 2: 31 g

     

    Parte superiore:

    Crema alla vaniglia 1: 120 g

    Inserto di pan di spagna madeleine caramellato 17 x 3 cm: 72 g

    Crema alla vaniglia di copertura: 5 g

     

    Per la parte inferiore, versare 136 g di crema alla vaniglia in uno stampo lungo 21 cm e largo 6 cm, posizionarci sopra l’inserto di pan di spagna madeleine pralinato e ricoprire con 31 g di crema di vaniglia.

    Per la parte superiore, versare 120 g di crema alla vaniglia, adagiarvi sopra l’inserto di pan di spagna madeleine caramellato e ricoprire con 5 g di crema alla vaniglia. Abbattere separatamente la parte inferiore e la parte superiore.

  8. 8

    Miscela rocher (48 g per tronchetto)

    Unire gli ingredienti insieme a 40 °C, raffreddare a 35 °C e intingere le basi e i lati dei tronchetti nella miscela.

  9. 9

    Panna montata alla vaniglia

    Fare un’infusione di latte e vaniglia per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata. Versare sul mascarpone e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare e lasciare raffreddare per 12 ore a 4 °C.

  10. 10

    Finitura

    Spruzzare di glassa alla vaniglia la parte superiore dei tronchetti. Utilizzando una bocchetta Saint Honoré, dressare la panna montata alla vaniglia su una striscia di cioccolato bianco da 16 x 2 cm e disporre ciascuna parte superiore glassata sulla corrispondente parte inferiore finita con il glassaggio rocher. Decorare con bastoncini di cioccolato bianco.


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