Ricetta Tronchetto moderno sublime alla vaniglia

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pan di spagna madeleine

300 g Uova
370 g Zucchero semolato
342 g Farina
385 g Burro Gourmet 82% m.g.
60 g Miele
174 g Albumi
60 g Zucchero semolato

Pralinato con feuilletine

275 g Pralinato di mandorle caramellate tritate
125 g Purea di mandorle bianche
200 g Copertura al latte 46%
200 g Pailleté feuilletine

Bagna alla vaniglia

220 g Sciroppo di zucchero a 30 °C
65 g Acqua
0,5 bacca di vaniglia

Cremoso alla vaniglia

282 g Latte intero
282 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
3 Bacca di vaniglia di Tahiti
100 g tuorli
5,5 g Gelatina in polvere
38,5 g Acqua
338 g Copertura bianca
10 g Acqua di fiori d'arancio

Caramello leggero alla vaniglia

112 g Zucchero semolato
56 g Glucosio
225 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
1 Bacca di vaniglia di Tahiti
3 g Gelatina in polvere
21 g Acqua
67 g Burro Gourmet 82% m.g.

Crema alla vaniglia

805 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
5 Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
206 g tuorli
178 g Zucchero semolato
29 g Gelatina in polvere
203 g Acqua
2000 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Miscela rocher (48 g per tronchetto)

700 g Copertura bianca
70 g Burro di cacao
42 g Olio di semi di vinacciolo
210 g Mandorle a scaglie

Panna montata alla vaniglia

67 g Latte
1 g Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
35 g Zucchero semolato
2 g Gelatina in polvere
14 g Acqua
72 g Mascarpone
300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Gourmet 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pan di spagna madeleine

   In planetaria con foglia, unire uova, la prima quantità di zucchero (370 g) e miele, poi aggiungere la farina. Incorporare il burro fuso a 45 °C. Aggiungere gli albumi precedentemente montati con la seconda quantità di zucchero (60 g) e distribuire l’impasto su una teglia 40 x 60 cm con carta da forno. Cuocere in forno a 165 °C per circa 15 minuti.

2. 2

   Pralinato con feuilletine

   Sciogliere la copertura, versare su pralinato e purea (entrambi a 30 °C). Aggiungere la feuilletine, versare su metà del pan di spagna madeleine e conservare a 4 °C. Una volta raffreddato, capovolgere. Tagliare la metà del pan di spagna senza pralinato in rettangoli da 17 x 3 cm.

3. 3

   Bagna alla vaniglia

   Scaldare insieme tutti gli ingredienti, lasciare in infusione a 50 °C e poi imbevere il pan di spagna madeleine senza pralinato. 

4. 4

   Cremoso alla vaniglia

   Scaldare panna e latte insieme alla vaniglia incisa e lasciare in infusione per 5 minuti. Versare sui tuorli e scaldare a 85 °C. Versare su gelatina reidratata e copertura, mixare con frullatore ad immersione e aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Raffreddare a 25 °C e versare sul pan di spagna madeleine ricoperto di pralinato, in una teglia 40 x 30 cm. Surgelare a -20 °C e tagliare in barre da 18,5 x 4,5 cm.

5. 5

   Caramello leggero alla vaniglia

   Scaldare panna e vaniglia incisa e lasciare in infusione. Caramellare zucchero e glucosio, poi deglassare con la panna calda. versare sulla gelatina reidratata e lasciare raffreddare a 40 °C. Aggiungere il burro ammorbidito e mixare con frullatore ad immersione. Surgelare per 24 ore, poi dressare sulle barrette di pan di spagna senza pralinato utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 11 mm.

6. 6

   Crema alla vaniglia

   Scaldare la prima quantità di panna (805 g) con la vaniglia incisa e lasciare in infusione. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare sulla panna calda e portare a 85 °C. Versare sulla gelatina reidratata. Montare la seconda quantità di panna (2000 g) e incorporare nella crema.

7. 7

   Assemblaggio

   Parte inferiore:

   Crema alla vaniglia 1: 136 g

   Inserto di pan di spagna madeleine pralinato 18,5 x 4,5 cm: 72 g

   Crema alla vaniglia 2: 31 g

    

   Parte superiore:

   Crema alla vaniglia 1: 120 g

   Inserto di pan di spagna madeleine caramellato 17 x 3 cm: 72 g

   Crema alla vaniglia di copertura: 5 g

    

   Per la parte inferiore, versare 136 g di crema alla vaniglia in uno stampo lungo 21 cm e largo 6 cm, posizionarci sopra l’inserto di pan di spagna madeleine pralinato e ricoprire con 31 g di crema di vaniglia.

   Per la parte superiore, versare 120 g di crema alla vaniglia, adagiarvi sopra l’inserto di pan di spagna madeleine caramellato e ricoprire con 5 g di crema alla vaniglia. Abbattere separatamente la parte inferiore e la parte superiore.

8. 8

   Miscela rocher (48 g per tronchetto)

   Unire gli ingredienti insieme a 40 °C, raffreddare a 35 °C e intingere le basi e i lati dei tronchetti nella miscela.

9. 9

   Panna montata alla vaniglia

   Fare un’infusione di latte e vaniglia per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata. Versare sul mascarpone e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare e lasciare raffreddare per 12 ore a 4 °C.

10. 10

    Finitura

    Spruzzare di glassa alla vaniglia la parte superiore dei tronchetti. Utilizzando una bocchetta Saint Honoré, dressare la panna montata alla vaniglia su una striscia di cioccolato bianco da 16 x 2 cm e disporre ciascuna parte superiore glassata sulla corrispondente parte inferiore finita con il glassaggio rocher. Decorare con bastoncini di cioccolato bianco.

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