Ricetta Girella salata alle erbette dell’orto, zucca e gamberi scottati

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Poolish

200 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
600 g Acqua
30 g Lievito di birra
440 g Farina croissant
160 g Farina integrale

Impasto croissant

1400 g Farina croissant
400 g Uova
240 g Miele
130 g Zucchero
20 g Estratto di malto diastasico
35 g Sale
200 g Burro Multiuso 82% m.g.
50 g Lievito di birra
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g.

*Composto per lucidare

75 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
150 g Uova
50 g Albume

French Cream Cheese alle erbette dell'orto

430 g French Cream Cheese
260 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
60 g Parmigiano Reggiano
2 g Fior di sale
25 g Olio extra vergine d'oliva
30 g Erba cipollina
15 g Salvia
5 g Timo

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

Burro Extra Secco 84% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Poolish

   Sciogliere il lievito nell’acqua con l’aiuto di una frusta. Miscelare con gli ingredienti e far triplicare di volume a temperatura ambiente.

2. 2

   Impasto croissant

   Impastare il poolish con farina e uova. Successivamente aggiungere zucchero, malto e miele. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungere sale e burro e far incorporare. Dopodiché aggiungere il lievito di birra. Stendere l’impasto in una teglia 60 x 40 cm e posizionare in frigorifero a 2 °C per una notte. Il giorno successivo sfogliare con il burro piatto. Dare 1 piega a 2 e 2 pieghe a 3, rispettando i tempi di riposo (almeno 15 minuti per piega). Stendere l’impasto, distribuire uno strato leggero di olio, formare poi un rotolo del diametro di circa 4 cm, e tagliarlo allo spessore di 2 cm e realizzare delle girelle da 35 g caduna. Disporre in uno stampo microforato di diametro 7,5 cm e far lievitare per 5 ore a 22 °C. Spennellare il composto per lucidare*, aggiungere i semi misti e il sale. Infornare a 170 °C, valvola aperta, per 18/20 minuti circa.

3. 3

   *Composto per lucidare

4. 4

   French Cream Cheese alle erbette dell'orto

   Lavorare il French Cream Cheese in una planetaria con foglia per 1 minuto circa, unire le erbe aromatiche tritate finemente e il parmigiano reggiano. Successivamente aggiungere la panna a filo, montare leggermente il composto e terminare con l’aggiunta di olio e sale. Conservare in frigorifero.

5. 5

   Montaggio e finitura

   Far raffreddare la girella, tagliare a metà e farcire con il cream cheese alle erbette dell’orto. Decorare con gamberi scottati e zucca precedentemente dorata in forno.

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