Ricetta Fantasia alla panna con nocciole caramellate

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Base biscuit

280 g tuorli
25 g Trealosio in polvere
390 g Albume
185 g Zucchero semolato
15 g Albumina
120 g Farina 00 220 w p/l 0,45
120 g Olio di semi o di riso

Crema al mascarpone

255 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
255 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
26 g Zucchero semolato

Nocciole caramellate

300 g Nocciole
180 g Zucchero semolato
180 g Acqua depurata
20 g Burro Multiuso 82% m.g.

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

Burro Multiuso 82% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Base biscuit

   Unire i tuorli allo zucchero e scaldare a 40 °C. Combinare l'albumina con il trealosio, unire agli albumi e montare. Unire le due montate e mescolare delicatamente. Setacciare la farina e unire al composto, sempre mescolando. Aggiungere l'olio scaldato a 60 °C e mescolare. Versare su una teglia, livellare la superficie e infornare a 200 °C per circa 15 minuti. 

2. 2

   Crema al mascarpone

   Mixare tutti gli ingredienti e montare a becco d'uccello (60%).

3. 3

   Nocciole caramellate

   Infornare le nocciole crude a 120 °C per 10 minuti. Caramellare a secco lo zucchero, fino a 160/165 °C. Decuocere con acqua bollente, quindi aggiungere le nocciole tostate. Mescolare per 20/30 secondi. Togliere dal fuoco e stendere su tappetino Silpat®. 

4. 4

   Assemblaggio

   Ritagliare 3 dischi di base biscuit da 20 cm di diametro. Mettere il primo sul fondo di un anello di acciaio da 20 cm di diametro. Dressare circa 100 g di crema al mascarpone e cospargere con 25 g di nocciole caramellate. Chiudere con il secondo disco. Dressare 150 g di crema al mascarpone e chiudere con il terzo disco. Decorare con crema al mascarpone (circa 147 g) e con nocciole caramellate (circa 22 g).

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