Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale, poi amalgamare gli ingredienti. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova, mandorle in polvere e, infine, la farina precedentemente setacciata con il cacao. Far riposare in frigorifero per 4 ore, successivamente tirare allo spessore di 2 mm. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 7,5 cm di diametro. Cuocere su tappetini microforati a 160 °C per 15 minuti circa.
Miscelare French Cream Cheese e zucchero. A parte, montare la panna. Prendere un terzo del composto, scaldarlo e aggiungere la preparazione gelatinosa precedentemente sciolta. Unire gli ingredienti e dressare nello stampo in silicone da 7 cm di diametro.
Sciogliere il burro e il cioccolato a 45 °C. Contemporaneamente montare l'albume aggiungendo gradualmente lo zucchero. Inserire l'albume montato nel composto di burro e cioccolato, successivamente aggiungere il tuorlo. Stendere su teglia 60 x 40 cm, cuocere per 9 minuti circa a 180 °C.
In planetaria con frusta montare tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore acqua, destrosio e zucchero semolato. Successivamente inserire la gelatina neutra ed il colorante e portare a 105 °C. Aggiungere la gelatina reidratata. In un brick di giuste dimensioni inserire il burro di cacao ed il cioccolato bianco precedentemente scaldati ed emulsionati, versare all'interno dei brick i liquidi continuando ad emulsionare. Far riposare la glassa in frigorifero per almeno 24 ore. Al momento dell'utilizzo scaldare a 27 °C e glassare sul prodotto ben abbattuto a temperatura.
Dressare la mousse al French Cream Cheese negli stampi e inserire un fondo di biscuit al cioccolato da 6 cm di diametro. Successivamente, abbattere. Togliere la monoporzione dallo stampo, glassare con glassa a specchio. Infine, posizionare sul disco di frolla al cacao. Dopo aver fatto stabilizzare la monoporzione glassata a temperatura negativa, dressare con un sac à poche con bocchetta liscia la Chantilly Sublime e decorare con frutti di bosco, ciliegie e petali di fiori eduli.