Ricetta Colibrì

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Pasta frolla al cacao

150 g Burro Multiuso 82% m.g.
130 g Zucchero a velo
45 g Mandorle in polvere
70 g Uova
300 g Farina debole
25 g Cacao 22/24

Mousse al French Cream Cheese

370 g French Cream Cheese
370 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
60 g Preparazione gelatinosa
110 g Zucchero

Biscuit al cioccolato senza farina

240 g Cioccolato fondente 66%
50 g Burro Multiuso 82% m.g.
210 g Albume
70 g Zucchero
60 g Tuorlo

Chantilly Sublime

300 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.
30 g Zucchero invertito
1 Bacca di vaniglia di Tahiti

Glassa a specchio

270 g Zucchero semolato
270 g Acqua
230 g Destrosio
320 g Gelatina neutra
20 g Gelatina in polvere
100 g Acqua per reidratare la gelatina
100 g Cioccolato bianco 33%
165 g Burro di cacao
1 g Colorante idrosolubile viola

Montaggio

q.b. Frutti di bosco
q.b. Ciliegie
q.b. Fiori eduli

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

French Cream Cheese

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g.

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Pasta frolla al cacao

   Ammorbidire il burro a 25 °C, inserirlo in planetaria con foglia, aggiungere zucchero e sale, poi amalgamare gli ingredienti. Aggiungere, alternandoli tra loro, uova, mandorle in polvere e, infine, la farina precedentemente setacciata con il cacao. Far riposare in frigorifero per 4 ore, successivamente tirare allo spessore di 2 mm. Con l'aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di 7,5 cm di diametro. Cuocere su tappetini microforati a 160 °C per 15 minuti circa.

2. 2

   Mousse al French Cream Cheese

   Miscelare French Cream Cheese e zucchero. A parte, montare la panna. Prendere un terzo del composto, scaldarlo e aggiungere la preparazione gelatinosa precedentemente sciolta. Unire gli ingredienti e dressare nello stampo in silicone da 7 cm di diametro.

3. 3

   Biscuit al cioccolato senza farina

   Sciogliere il burro e il cioccolato a 45 °C. Contemporaneamente montare l'albume aggiungendo gradualmente lo zucchero. Inserire l'albume montato nel composto di burro e cioccolato, successivamente aggiungere il tuorlo. Stendere su teglia 60 x 40 cm, cuocere per 9 minuti circa a 180 °C.

4. 4

   Chantilly Sublime

   In planetaria con frusta montare tutti gli ingredienti.

5. 5

   Glassa a specchio

   Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore acqua, destrosio e zucchero semolato. Successivamente inserire la gelatina neutra ed il colorante e portare a 105 °C. Aggiungere la gelatina reidratata. In un brick di giuste dimensioni inserire il burro di cacao ed il cioccolato bianco precedentemente scaldati ed emulsionati, versare all'interno dei brick i liquidi continuando ad emulsionare. Far riposare la glassa in frigorifero per almeno 24 ore. Al momento dell'utilizzo scaldare a 27 °C e glassare sul prodotto ben abbattuto a temperatura. 

6. 6

   Montaggio

   Dressare la mousse al French Cream Cheese negli stampi e inserire un fondo di biscuit al cioccolato da 6 cm di diametro. Successivamente, abbattere. Togliere la monoporzione dallo stampo, glassare con glassa a specchio. Infine, posizionare sul disco di frolla al cacao. Dopo aver fatto stabilizzare la monoporzione glassata a temperatura negativa, dressare con un sac à poche con bocchetta liscia la Chantilly Sublime e decorare con frutti di bosco, ciliegie e petali di fiori eduli. 

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