Ricetta Cucurbette

Per preparare la ricetta

Lista degli ingredienti

Biscotto ai semi di zucca

170 g Semi di zucca
80 g Zucchero semolato
25 g Farina
75 g Albume
15 g Zucchero semolato
1 g Sale
100 g Uova
20 g Zucchero invertito
20 g Burro Multiuso 82% m.g.
15 g Semi di zucca

* Zucca speziata (per l'inserto)

300 g Zucca
20 g Olio di zucca
1 Bastoncino di cannella
1 Noce moscata
5 g Buccia d'arancia

Ganache alla mandorla caramellata (per l'inserto)

100 g Zucchero semolato
160 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
80 g Sciroppo di glucosio
100 g Cioccolato alla mandorla 30%
15 g Burro Multiuso 82% m.g.
25 g Zucca speziata *
40 g Semi di zucca

Cream cheese montato (per l'inserto)

200 g French Cream Cheese
100 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Mousse di zucca

600 g Polpa di zucca
12 g Fogli di gelatina
60 g Miele di castagno
1 g Cannella in polvere
360 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.

Glassa alla mandorla

65 g Acqua
125 g Sciroppo di glucosio
125 g Zucchero semolato
140 g Cioccolato alla mandorla 30%
55 g Latte condensato
10 g Fogli di gelatina

Semi di zucca caramellati

100 g Zucchero semolato
100 g Acqua
50 g Semi di zucca

Crema Chantilly alla cannella

300 g Excellence, Panna da montare 35% m.g.
20 g Zucchero semolato
2 g Cannella in polvere

Assemblaggio

20 Biscotti ai semi di zucca
500 g Cioccolato al latte 40%
q.b. Decorazioni di cioccolato
q.b. Semi di zucca caramellati

Prodotti Elle & Vire utilizzati

Burro Multiuso 82% m.g.

Excellence, Panna da montare 35% m.g.

French Cream Cheese

La ricetta,
passo a passo

1. 1

   Biscotto ai semi di zucca

   Arrostire i 10 g di semi di zucca per 8 minuti a 150 °C. Una volta raffreddati, macinare i semi insieme alla prima quantità di zucchero semolato, farina e sale. Preparare una meringa francese utilizzando gli albumi e la seconda quantità di zucchero semolato. Amalgamare le polveri con le uova e lo zucchero invertito. Aggiungere il burro sciolto e la meringa. Versare 20 g di preparazione in uno stampo di silicone da 6 cm di diametro, aggiungere i 15 g di semi di zucca crudi e infornare per 10 minuti a 170 °C.

2. 2

   * Zucca speziata (per l'inserto)

   Friggere la zucca nell’olio per 3 minuti. Aggiungere cannella, noce moscata e buccia d’arancia. Scolare e conservare a 40 °C.

3. 3

   Ganache alla mandorla caramellata (per l'inserto)

   Fare un caramello secco con lo zucchero semolato. Versare lentamente la panna riscaldata sul caramello e aggiungere il glucosio. Versare il composto sul cioccolato alle mandorle fuso. Aggiungere il burro e preparare un’emulsione. Aggiungere la zucca speziata raffreddata preparata precedentemente e i semi arrostiti. Versare 35 g del composto così ottenuto in 20 stampi di silicone e abbattere.

4. 4

   Cream cheese montato (per l'inserto)

   Montare insieme il cream cheese e la panna. Versare sopra la ganache alla mandorla caramellata fredda. Congelare/abbattere.

5. 5

   Mousse di zucca

   Frullare la polpa di zucca cotta al forno, realizzando così una purea. Scaldare 200 g di purea a 50 °C. Aggiungere la gelatina reidratata, frullare e mescolare con il resto della purea. Aggiungere il miele di castagno e poi la cannella. Montare la panna e realizzare una mousse con la preparazione alla zucca.

6. 6

   Glassa alla mandorla

   Far bollire l’acqua con il glucosio e lo zucchero. Versare lo sciroppo bollente sul cioccolato alla mandorla. Aggiungere il latte condensato e la gelatina reidratata. Mescolare utilizzando un frullatore e utilizzare alla temperatura di 35 °C.

7. 7

   Semi di zucca caramellati

   Realizzare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Nel frattempo, arrostire i semi di zucca a 150 °C per 6 minuti. Aggiungere i semi caldi allo sciroppo e lasciare riposare per 1 minuto. Scolare e rimettere in forno per 15 minuti a 130 °C. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

8. 8

   Crema Chantilly alla cannella

   Unire tutti gli ingredienti e montare. Utilizzare immediatamente.

9. 9

   Assemblaggio

   Preparare 20 stampi tondi da 6 cm di diametro, alti 5 cm. Posizionare alla base di ciascuno stampo il biscotto, dressare la mousse di zucca e inserire l’inserto al centro. Congelare/Abbattere. Quando congelati, colare la glassa alle mandorle, dressare con l’aiuto di un sac à poche la crema chantilly alla cannella, decorare con cioccolato e e i semi di zucca caramellati.

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