Les recettes
Peler les concombres et les tailler en gros dés réguliers.
Les assaisonner au gros sel et les laisser dégorger 30 min.
Rincer à l’eau froide et réserver au frais.
Mettre l’huile à chauffer dans une sauteuse.
Saisir les cuisses de lapins déjà assaisonnées de sel et poivre.
Dégraisser.
Ajouter le concentré de tomate, les échalotes et la citronnelle émincées.
Revenir 5 min.
Déglacer au fond de volaille et lait de coco.
Au premier bouillon ajouter le gingembre épluché et coupé, le piment rouge, les feuilles de lime et un zeste de citron vert.
Cuire à couvert pendant 30 min environ.
Après cuisson ajouter les feuilles de basilic Thaï et de coriandre en infusion 10 min.
Enlever les cuisses de lapins et récupérer les chairs.
Filtrer le bouillon y ajouter la crème et un trait de sauce soja.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Faire les wontons avec cette farce.
Les cuire à la vapeur ou à l’eau 5 min environ.
Poser les wontons dans une assiette chaude avec trois cubes de concombre, 6 cacahuètes, les feuilles de basilic Thaï, la coriandre, les lames de piment rouge et l’oignon vert émincé.
Finir avec l’huile de piment fumé, une cuillère de crème et un zeste de citron vert.
