Recette Voyage en Orient

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Biscuit pistache

670 g Beurre extra sec 84% MG
800 g poudre d'amande
630 g sucre glace
120 g farine
1 kg œufs
380 g pâte de pistache

Noisettes sablées

150 g noisettes concassées, grillées
50 g eau
100 g sucre

Appareil chocolat au lait noisette

1 kg couverture chocolat au lait 46%
250 g beurre de cacao
50 g huile de pépin de raisin

Compotée de framboises

500 g purée de framboise
500 g brisures de framboise
500 g brisures de framboise
30 g pectine NH
40 g jus de citron

Ganache moelleuse

200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
25 g glucose
25 g sucre inverti
300 g couverture chocolat au lait 40%
550 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Montage et présentation

pistaches
fils de chocolat au lait

Les bons produits Elle & Vire

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Biscuit pistache

   Mélanger les ingrédients dans l’ordre énoncé. 
   Verser 1,750 kg dans chacun des 2 cadres 57 x 37 cm sur Silpat® et cuire à 150°C au four ventilé pendant 30 min.

2. 2

   Noisettes sablées

   Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes concassées, grillées puis faire sabler. Laisser refroidir.
3. 3

   Appareil chocolat au lait noisette

   Faire fondre la couverture chocolat au lait puis ajouter le beurre de cacao fondu, l’huile de pépins de raisin et les noisettes sablées.
   Cristalliser à 33 °C.
4. 4

   Compotée de framboises

   Chauffer la purée et la brisure de framboise. Mélanger ensemble 100 g de sucre avec la pectine. Faire bouillir, ajouter le reste du sucre.
   Cuire 5 min, ajouter le jus de citron.
5. 5

   Ganache moelleuse

   Verser le mélange crème, glucose, sucre inverti sur la couverture hachée et réaliser l’émulsion. Laisser refroidir et incorporer les 550 g de crème.
   Laisser cristalliser une nuit, puis foisonner jusqu’à consistance.
6. 6

   Montage et présentation

   Couper les feuilles de biscuit en 2. Disposer un biscuit dans le cadre, verser 500 g de compotée chaude et couvrir avec la dernière feuille de biscuit.
   Presser et mettre au congélateur. Découper des bandes de 18,5 x 6,5 cm.
   Tremper partiellement les cakes dans l’appareil chocolat lait noisette.
   Décorer avec la ganache, des pistaches et des fils de chocolat au lait.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin