Recette Evanescence

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Compotée de pruneaux

500 g pruneaux
250 g purée de griottes
250 g pulpe de framboise

Sablé

130 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
55 g sucre glace
55 g jaune d’œuf
20 g Amaretto (facultatif)
2 g levure chimique
55 g pâte d'amande 50%
120 g farine

Lait d’amande

1750 g lait
550 g pâte d'amande
100 g amandes amères ou 60 gouttes d’arôme d’amande amère

Biscuit pain de Gênes

150 g sucre S2
135 g œufs
42 g jaunes d'œufs
33 g Amaretto
168 g pâte d'amande 50%
120 g fécule
120 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
60 g blanc d'oeuf
20 g sucre

Crème prise

270 g lait d'amande
410 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 zeste citron
55 g Amaretto (facultatif)
90 g sucre (A)
145 g jaune d’œuf
25 g sucre (B)
5,5 g pectine X58 (ou 9 g de fécule et 45 g de masse gélatine)

Meringue

125 g sirop de glucose
75 g blancs d'œufs

Glaçage lait d'amande

300 g infusion de lait d'amande
400 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
250 g lait concentré entier non sucré
300 g sucre S2
40 g fécule
16 g gélatine de poisson en poudre
96 g eau
150 g couverture chocolat blanc

Meringue

45 g sirop de glucose
30 g blancs d'œufs

Crème de guimauve lait d'amande

125 g lait d'amande
6 g gélatine en poudre (200 Bloom)
36 g eau d'hydratation
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
75 g meringue glucosée

Sauce pistolet blanche

250 g chocolat blanc
250 g beurre de cacao

Chocolat aux amandes

300 g chocolat blanc
15 g huile de pépin de raisin
100 g amandes brutes

Crème Sublime

300 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
25 g sucre

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Compotée de pruneaux

   Faire compoter les ingrédients, mixer et passer au tamis. Il restera environ 700 g.

2. 2

   Sablé

   Mousser le beurre, le sucre glace, les jaunes et l'amaretto. Incorporer les poudres. Etaler à 3 mm et mettre froid. Découper des rectangles de 22 cm sur 8,5 cm et cuire entre deux Silpain® à 160°C pendant 17 min.
3. 3

   Lait d’amande

   Faire bouillir le lait, ajouter les amandes amères hachées si besoin et laisser infuser. Chinoiser ; Ajouter la pâte d'amande et ajouter les gouttes d’arôme si besoin, mixer finement.
4. 4

   Biscuit pain de Gênes

   Mixer le sucre semoule, les œufs, les jaunes et la pâte d’amande. Monter légèrement. Incorporer l'amaretto, la fécule puis le beurre chaud. Monter les blancs et serrer avec le sucre. Etaler 750 g de biscuit sur un Silpat® et cuire à 190°C pendant environ 13 min.
5. 5

   Crème prise

   Infuser le zeste de citron dans le lait bouillant. Chinoiser sur les jaunes et le sucre (A) préalablement blanchie. Chauffer à 65°C et ajouter la pectine X58 diluée dans le sucre (B). Finir la cuisson comme une crème anglaise traditionnelle cuite à 82°C. Mixer le tout.
6. 6

   Meringue

   Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter.
7. 7

   Glaçage lait d'amande

   Bouillir l’infusion lait d’amande et la crème avec le lait concentré.
   Ajouter le sucre semoule, incorporer la fécule et lier.
   Ajouter la gélatine hydratée, verser sur la couverture.
   Mixer et refroidir. Utiliser à 23 °C.
8. 8

   Meringue

   Chauffer tous les ingrédients au bain marie à 40°C et faire monter.
9. 9

   Crème de guimauve lait d'amande

   Faire fondre la gélatine hydratée avec l’infusion lait d’amande.
   Ajouter la crème montée puis la meringue. Pocher dans les moule Pavoni® TOP03 ICEBERG la guimauve lait d’amande et congeler.
10. 10

    Sauce pistolet blanche

    Faire fondre ensemble les ingrédients à 45°C.
11. 11

    Chocolat aux amandes

    Faire fondre le chocolat, ajouter l’huile et les amandes.
    Couler dans du film plastique et réaliser un cylindre. Laisser cristalliser.
    Faire des copeaux à l’aide d’une mandoline.
12. 12

    Crème Sublime

    Monter la crème avec le sucre.
13. 13

    Montage et finition

    Etaler sur la feuille pain de Gênes 700 g de compotée de pruneaux. Couper-la en deux et insérer une ½ feuille dans un demi cadre de 28 cm par 37,5 cm et mettre au congélateur.
    Couler 900 g de crème brulée dans le cadre et remettre au congélateur.
     Refermer avec la deuxième ½ feuille de biscuit pain de gênes. Mettre au congélateur.
    Détailler des inserts de 22 cm par 8,5 cm.
    Pocher 250 g de mousse lait d’amande dans les moules thermoformés (23,5x9,5x4,5)
    Déposer l’insert puis pocher 130 g de mousse et fermer avec le sablé. Mettre au congélateur.
    Pulvériser un fin voile de sauce pistolet blanche sur les crèmes de guimauve démoulées.
    Glacer les entremets, coller sur la base les amandes hachées et déposer la crème de guimauve sur les entremets.
    Pocher des pointes de Sublime et déposer des copeaux de chocolat aux amandes.

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