Elle & Vire Les recettes
par Sébastien Faré Chef exécutif cuisinier à la Maison de l’Excellence Savencia® Chef étoilé

Recette Pomme façon Tatin, crème moelleuse, tuile au praliné, espuma de caramel

Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Crème moelleuse
250 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
200 g Cream cheese 1 kg
50 g sucre
1 gousse vanille
2 feuilles gélatine
Pommes confites
5 pommes Golden
150 g sucre
75 g beurre doux
1 citron
Tuile au praliné
110 g praliné
50 g beurre de cacao
50 g couverture lait
50 g gavotte concassée
2 g fleur de sel
15 g sucre pétillant
Glace vanille
800 g lait
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse vanille
180 g jaunes d'œufs
160 g sucre
Espuma au caramel
150 g sucre
30 g eau
100 g lait
200 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Finition et dressage
brisures de sablé
1 gousse vanille
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