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Pomme façon Tatin, crème moelleuse, tuile au praliné, espuma de caramel
par Sébastien Faré
Chef cuisinier exécutif à la Maison de l’Excellence Savencia®, ancien Chef étoilé
Recette
Pomme façon Tatin, crème moelleuse, tuile au praliné, espuma de caramel
Pour
10 personnes
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Pour préparer ce plat
Liste des ingrédients
Crème moelleuse
250 g
Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
200 g
Cream cheese 1 kg
50 g
sucre
1 gousse
vanille
2 feuilles
gélatine
Pommes confites
5
pommes Golden
150 g
sucre
75 g
beurre doux
1
citron
Tuile au praliné
110 g
praliné
50 g
beurre de cacao
50 g
couverture lait
50 g
gavotte concassée
2 g
fleur de sel
15 g
sucre pétillant
Glace vanille
800 g
lait
200 g
Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse
vanille
180 g
jaunes d'œufs
160 g
sucre
Espuma au caramel
150 g
sucre
30 g
eau
100 g
lait
200 g
Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Finition et dressage
brisures de sablé
1 gousse
vanille
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Cream cheese 1 kg
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