Recette Pigeon rôti aux girolles, fleur de bananier au praliné, infusion crémeuse aux noisettes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Pigeon rôti aux girolles

8 pigeons
500 g girolles
50 g échalotes
1/4 botte persil plat
50 g beurre
huile de tournesol
fleur de sel
poivre du moulin

Fleur de bananier au praliné

1 fleur de bananier
praliné fruité Valrhona
1/2 citron vert
25 g beurre
1/4 botte ciboulette

Infusion crémeuse aux noisettes

400 g Crème Excellence 35% MG
40 g lait
100 g noisettes blanchies

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Pigeon rôti aux girolles

   Désosser les pigeons en crapaudine. Tomber les girolles.
   Les égoutter et récupérer le jus de cuisson. Ciseler les échalotes et le persil plat.
   Saisir les pigeons et les cuire au four en fonction du point de cuisson désiré.
   Laisser reposer. Sauter les girolles au beurre mousseux, en fin de cuisson,
   ajouter les échalotes et le persil plat, assaisonner.
2. 2

   Fleur de bananier au praliné

   Émincer finement la fleur de bananier. La sauter au beurre mousseux.
   Ajouter le praliné, le zeste du citron vert râpé finement et le jus. Débarrasser.
   Ajouter la ciboulette émincée.
3. 3

   Infusion crémeuse aux noisettes

   Torréfier les noisettes au four à 150°C jusqu'à une belle coloration.
   Les verser dans le mélange crème/lait froid et mixer.
   Laisser infuser une nuit. Passer au chinois. Réduire le jus des girolles à glace.
   Le verser dans l'infusion crémeuse et réduire à consistance.
4. 4

   Dressage

   Passer le pigeon sous la salamandre. Dresser la fleur de bananier dans un petit cercle,
   les girolles et l'infusion crémeuse. Terminer avec le pigeon.

Besoin d'aide ?

N'hésitez pas à contacter un de nos chefs

Quelques mots sur l'auteur

Sébastien Faré

Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".