Les recettes
Prévoir 4 cercles Œuf Matfer® (15x21x4,5cm)
Monter les blancs d’œufs avec la poudre de blanc d’œufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, la farine et l’amidon de maïs tamisés ensemble.
Faire bouillir le jus de citron vert et la purée de mandarine.
Ajouter le thé puis laisser infuser pendant 30 minutes.
Chinoiser dans une casserole, ajouter la purée de mangue et l’amidon mélangé avec le sucre en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine puis les dés de mangue et l’extrait de jasmin.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir le lait de coco, le sucre et la vanille.
Ajouter la liqueur de coco, la masse gélatine et le lait de coco.
Mixer en ajoutant la crème froide et le mascarpone.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Couper les mangues en brunoise de 4 mm de côtés.
Faire chauffer le nappage à chaud avec l’eau.
Ajuster la couleur puis ajouter les graines de fruits de la passion et le zeste de citron vert.
Mélanger délicatement aux dés de mangue.
Pocher 200 g de dacquoise coco dans chaque cercle œuf (non beurré) sur une feuille de papier cuisson avec une douille lisse de 10 mm.
Inciser le fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office (pour garder un fond plat).
Cuire au four ventilé à 150 °C pendant 25 minutes environ puis laisser refroidir.
Étaler 150 g de compotée de mangue au thé jasmin sur chaque fond de dacquoise.
Saupoudrer de sucre glace décor les côtés des dacquoises.
Monter la crème décor à la noix de coco puis pocher des gouttes à l'aide d'une douille unie de 12 mm de diamètre (220 g de crème environ).
Garnir le centre de brunoise de mangue décor (70g).
Décorer avec des copeaux de coco fraiche réalisés à l'économe.
Ce gâteau joue beaucoup sur la différence de textures. Il faut donc prêter attention à la cuisson de la dacquoise pour qu'elle ne soit ni trop cuite et cassante, ni sous-cuite et trop molle.
Pâques c'est le chocolat mais c'est avant tout des formes régressives : d'oeuf, de poule, de cloche... J'ai donc voulu garder un visuel traditionnel des desserts de Pâques. J'ai innové en remplaçant le chocolat par des fruits tout en gardant un gâteau généreux et gourmand.
