Les recettes
Nettoyer les Saint-Jacques et bien les égoutter. Cuire la patate douce au four dans une feuille d’aluminium à 150°C pendant environ 1h30 à 2 heures. Récupérer la chair de la patate douce, l'assaisonner et ajouter la Sublime. Bien mixer. N'hésitez pas à rajouter de la Sublime si la texture de la purée est un peu ferme.
Assaisonner les Saint-Jacques (sel, poivre et une pincée de sucre). Cuire la première face pendant 2 à 3 minutes dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Les retourner. Ajouter une noix de beurre et débarrasser
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux. Les faire colorer dans l’huile chaude.
Ajouter l’échalote émincée et la citronnelle bâton émincée puis déglacer avec le vin blanc. Cuire doucement pendant 20 à 25 minutes. Filtrer. Réduire à glace le jus.
Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance nappante. Assaisonner et rajouter un peu de jus de citron.
Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir dans l’eau bouillante avec un peu de sel et de poivre. Il faut 2 à 3 minutes pour les cuire. Refroidir aussitôt dans la glace.
À l’aide d’une poche à douille, dresser la mousseline de patate douce. Ajouter les Saint-Jacques, la sauce et dresser avec les feuilles de choux de Bruxelles et les différentes herbes.
Sébastien Faré nous régale en nous parlant de la tendance du terroir et des classiques revisités. A cette occasion, il a imaginé, pour Elle & Vire Professionnel®, 7 délicieuses recettes autour de la thématique Normandie. Ces dernières font parties de la collection "Inspirations normandes".
