Les recettes
Mélanger au crochet la farine, la levure, le sucre, le miel, le sel, les jaunes en incorporant la crème petit à petit en 1ère vitesse pendant 9 minutes.
Ajouter la pâte fermentée à Maritozzo puis pétrir en 2ème vitesse pendant 18 minutes (fin de pétrissage à 25°C).
Incorporer le beurre en 1ère vitesse pendant 8 minutes puis pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes (fin de pétrissage à 24°C). Laisser pointer 2h à température ambiante (23°C) puis réserver une nuit au réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients au crochet pendant 5 minutes en première vitesse puis pétrir 5 minutes en deuxième vitesse. Laisser pointer 1h à température ambiante (23°C) puis réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Faire bouillir l’eau avec la cassonade. Ajouter la gousse de vanille grattée puis réserver.
Monter la crème avec le sucre.
Chauffer la crème, le lait, le sirop de glucose (1). Réaliser un caramel brun avec le sirop de glucose (2) et le sucre (environ 195°C). Décuire avec la crème chaude infusée. Ajouter la pâte de miso et le cream cheese. A 40°C ajouter le beurre et mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Chauffer les purées de fruit ensemble. À 40°C, ajouter la pectine mélangée au sucre (1). Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la masse gélatine. Ajouter la gomme de xanthane mélangée au sucre (2) et le zeste de citron vert. Mixer, débarrasser et laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Mixer tous les ingrédients ensemble et monter au batteur.
Torréfier les fruits secs au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ. Réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter les fruits secs torréfiés tièdes et la fleur de sel, débarrasser et laisser refroidir. Mixer au robot coupe pour obtenir une pâte bien lisse puis incorporer le reste des ingrédients.
Mixer tous les ingrédients ensemble et monter au batteur.
Mélanger le matcha avec le sucre. Ajouter à la crème, mixer et monter au batteur.
Mélanger la crème avec le café concassé puis laisser infuser à froid une nuit au réfrigérateur. Chinoiser avec utilisation puis monter avec le sucre.
Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine. Emulsionner à la maryse en versant sur le chocolat noir et le cream cheese puis mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Détailler la pâte à Maritozzo à 40 g. Dégazer, bouler une première fois, filmer puis mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Bouler une seconde fois puis plaquer sur une feuille de papier cuisson. Dorer au pinceau puis faire pousser environ 1h40 à 27°C. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante (23°C) puis dorer une seconde fois.
Cuisson au four ventilé : Préchauffer le four à 190°C puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ (oura fermé) (en tournant à 1/3 de la cuisson pour un développement homogène malgré la ventilation).
Cuisson au four à sol : cuire à 200°C (sol et voute) pendant 12 minutes environ (oura fermé).
Laisser complètement refroidir sur grille à la sortie du four. A l’aide d’un couteau scie, inciser les brioches au milieu (par le haut) jusqu’à 1 cm de la base. Imbiber l'intérieur chaque brioche de sirop à l'aide d'un pinceau (environ 10 g par brioche). Garnir chaque brioche selon le parfum :
Maritozzo Caramel Miso : pocher au centre le caramel miso (environ 15g) à l’aide d’une poche puis garnir de crème Chantilly (environ 15g). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée (sans laisser de traces sur la pâte à brioche). Saupoudrer les brioches de poudre de soja torréfié (kinako).
Maritozzo Coco Tropical : pocher au centre le confit tropical (environ 50g) à l’aide d’une poche puis garnir de Sculpture montée coco (environ 15g). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée (sans laisser de traces sur la pâte à brioche). Saupoudrer les brioches d'un mélange de noix de coco râpée blanche et torréfiée.
Maritozzo Sésame Noir : pocher au centre le praliné amande sésame noir (environ 10g) à l’aide d’une poche puis garnir de Sculpture montée sésame noir (environ 15g). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée (sans laisser de traces sur la pâte à brioche). Saupoudrer les brioches de poudre de sésame noir (mixé au robot coupe).
Maritozzo Matcha Azuki : pocher au centre la pâte d'azuki (environ 10g) à l’aide d’une poche puis garnir de Sculpture montée matcha (environ 15g). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée (sans laisser de traces sur la pâte à brioche). Saupoudrer les brioches de thé matcha.
Maritozzo Café Chocolat : pocher au centre le Namélaka (environ 20g) à l’aide d’une poche puis garnir de crème Chantilly (environ 15g). Lisser à l'aide d'une petite spatule coudée (sans laisser de traces sur la pâte à brioche). Saupoudrer les brioches de poudre de cacao.
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin
Voir la recette
par Les chefs de la Maison de la Crème : Nicolas Boussin et Maxime Guérin
Voir la recette