502 g farine (T45) 30 g levure fraîche 67 g sucre 50 g miel 13 g sel 234 g jaunes d'œufs 117 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 651 g Pâte fermentée à Maritozzo 335 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Pâte fermentée à Maritozzo
335 g farine (T45) 13 g levure fraîche 33 g sucre 17 g miel 13 g pâte d'orange confite 7 g eau de fleur d’oranger 13 g extrait de vanille avec grains 2 g sel 218 g lait
Dorure à la crème
200 g jaunes d'œufs 150 g lait 150 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Sirop d’imbibage vanille
374 g eau 125 g cassonade 0.6 pièces gousse de vanille
Crème Chantilly
741 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 59 g sucre
Caramel cream cheese miso
226 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 55 g lait 55 g sirop de glucose (1) 120 g sirop de glucose (2) 110 g sucre 90 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 151 g Cream cheese 1 kg 42 g pâte de miso
Confit tropical
604 g purée de goyave 40 g purée de gingembre 101 g purée de fruit de la passion 403 g purée de mangues 161 g sucre (1) 24.2 g pectine NH 81 g masse gélatine 81 g sucre (2) 3 g gomme de xanthane 2 g zeste de citron vert
Masse gélatine
14 g gélatine en poudre (200 Bloom) 81 g eau
Crème montée coco
615 g Crème Excellence 35% MG 123 g purée de noix de coco 37 g sucre 25 g Liqueur de coco Malibu® (facultatif)
Praliné amande sésame noir
344 g amandes brutes entières 358 g sucre 100 g eau 24 g sirop de glucose 2 g fleur de sel 136 g pâte de sésame noir 13 g huile de sésame 22 g huile de pépins de raisins
Crème montée sésame noir
721 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 43 g sucre 35 g pâte de sésame noir
Crème montée matcha
737 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 52 g sucre 11 g thé vert Matcha
Crème montée café blanc
725 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 45 g sucre 30 g café torréfié et concassé
Namélaka chocolat noir cream cheese
217 g lait 14 g masse gélatine 362 g chocolat noir 398 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 109 g Cream cheese 1 kg
Finitions Maritozzi
1200 g Pâte d'azuki 1 QS Poudre de soja torréfiée (kinako) 1 QS noix de coco râpée 1 QS thé vert Matcha 1 QS sésame noir 1 QS poudre de cacao
Les recettes
