Les recettes
Peser l’ensemble des matières sèches dans la cuve du batteur, et ajouter le beurre froid coupé en petits cubes.
Sabler le mélange à l’aide de la feuille.
Ajouter ensuite les oeufs. Finir le mélange en frasant à la main sur le plan de travail.
Abaisser au laminoir entre deux feuilles à 2 mm. Congeler.
Détailler des anneaux de 9,5 cm extérieur et 2,5 cm intérieur.
Placer bien au centre des moules à savarin retournés et cuire 10 minutes à 160°C.
Crémer le beurre avec le sucre glace.
Ajouter les oeufs tempérés un à un.
Ajouter ensuite la poudre d’amandes et les grains de vanille.
Pocher 10 g par fond de tarte, ajouter quelques morceaux de griottes et cuire 8 minutes à 160°C.
Passer du jaune d’oeuf pour imperméabiliser les fonds.
Faire chauffer la purée de fruits avec les griottes décongelées et le sucre inverti.
Ajouter en pluie les poudres et donner une bonne ébullition. Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et le Saint-Germain®.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et couler 45 g dans chaque moule à baba.
Faire prendre au congélateur et démouler.
Réaliser une crème anglaise avec la crème liquide, les gousses de vanilles fendues et grattées, les jaunes d’oeufs et le sucre semoule.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine. Verser sur le mascarpone et mixer longuement.
Chinoiser afin d’ôter les bois de vanille et parfaire le mélange.
Réserver au réfrigérateur durant 12 heures.
Faire chauffer la purée de griottes et le glucose.
Ajouter les poudres en pluie et donner une bonne ébullition.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine.
Mixer et faire refroidir.
Mixer à nouveau afin de casser le gel.
Réserver en cornets.
Faire chauffer le nappage avec l’eau et les grains de vanille. Chinoiser.
Pulvériser le nappage chaud sur les tartes congelées à l’aide d’une buse de 3 mm.
Tempérer le chocolat blanc, puis réaliser les décors.
Décorer les tartelettes à l’aide des décors en chocolat blanc et de quelques quartiers de cerises fraîches nappées.
Réaliser une pâte sucrée aux amandes, cuite dans des moules à savarin.
Pocher délicatement sur les fonds de tartes une crème amande en mélangeant beurre, sucre glace, oeufs, poudre d’amande et griottes.
Agrémenter cette crème d’une compotée de cerises, d’une crème vanille mascarpone et d’une gelée de cerises.
Terminer avec un nappage sur les tartes préalablement congelées, puis agrémenter de cerises fraîches et de motifs en chocolat Opalys.
