390 g poudre d'amandes torréfiées 390 g sucre glace 36 g fécule de maïs 3 g levure chimique 1 g poudre de vanille 15 g extrait de vanille 324 g œufs 105 g jaunes d'œufs 135 g mascarpone
Mousse laitière
150 g blancs d'œufs 100 g sucre 50 g glucose 5 g eau 5 g gélatine (200 Bloom) 30 g eau d'hydratation 200 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG 800 g Crème Excellence 35% MG 5 g extrait de vanille
Compotée de pomme à ma façon
2 kg pommes coupées en cube de 5 mm environ 400 g purée de rhubarbe 400 g jus d'orange 80 g sucre 16 g pectine NH
Compotée de framboises
200 g framboises surgelées 50 g sucre 3 g pectine NH 200 g glaçage miroir neutre
Tamiser les poudres ensemble puis monter à la feuille au batteur avec les oeufs, les jaunes et l’ex trait de vanille. Ajouter le mascarpone, verser et
lisser dans un Flexipan 60x40 puis cuire à 160°C pendant 15 min au four ventilé. Laisser refroidir et couper en dés de 5 mm.
2
Mousse laitière
Mélanger l’eau d’hydratation avec la gélatine. Cuire le sucre, le glucose et l’eau jusqu’à 117°C puis verser sur les blancs montés pour réaliser une
meringue italienne. Lorsque le mélange est tiède, incorporer la gélatine fondue puis, à la spatule, la crème Excellence montée avec la crème épaisse
et l’extrait de vanille.
3
Compotée de pomme à ma façon
Cuire les pommes, la purée de rhubarbe et le jus d’orange pendant 7-8 min puis incorporer, le sucre et la pectine mélangés ensemble. Cuire 3 min et étaler dans un demi-cadre (ép. max 2,5 cm), mettre au congélateur. Détailler des ronds de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce et remettre au congélateur.
4
Compotée de framboises
Faire bouillir les framboises puis ajouter le sucre mélangé avec la pectine. Boui l l i r 3 min puis ajouter le nappage et mélanger sur le feu jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5
Montage
Disposer u n fond de mousse laitière dans le contenant. Disposer le biscuit coupé en dés. Dresser les pétales de la fleur en mousse laitière à la poche avec une douille de 8 mm, puis insérer un rond de compotée de pommes au milieu en appuyant bien. Dresser un peu de compotée de framboises sur les pommes. Stocker au froid et disposer le couvercle au moment de la vente.
Les recettes
