Les recettes
Détendre le beurre au batteur, verser le sucre glace, le tant pour tant, la farine. Ajouter les œufs et la deuxième farine. Sabler le tout et débarrasser sur plaque filmée.
Etaler 400 grammes à l’aide d’un rouleau grossièrement la pâte sucrée. Cuire à 170°C jusqu’à coloration puis refroidir. Une fois refroidie, réduire la pâte en poudre à l’aide d’un robot coupe.
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mettre le beurre en pommade. Ajouter la pâte sucrée réduite en poudre puis réaliser juste un mélange. Abaisser immédiatement au laminoir épaisseur 4 des disques de 16cm de diamètre pour les entremets de 4 personnes et 20 cm pour les 6 personnes.
Plaquer sur feuille de papier cuisson avec les cercles similaires et cuire au four à 170°C pendant 15 à 18min. Refroidir.
Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les jaunes d’œufs avec une pesée de sucre. En parallèle, monter les blancs d’œufs et serrer avec le deuxième sucre. À l’aide d’une corne, mélanger délicatement les jaunes d’œufs montés avec les blancs d’œufs montés tout en versant les poudres tamisées.
Cuisson
Pour les individuels : sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson , poser un cadre 37X5cm7 et peser 600 g de biscuit Etaler à l’aide d’une palette coudée et cuire au four ventilée à 230°C pendant 5 min.
Pour les entremets : sur une plaque de cuisson munie d’un flexipan peser le biscuit
Pour les 4 pers : 40 g 6 pers : 60 g
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger dans l’ordre le Cream Cheese, le sucre semoule et la farine tamisée. Ajouter les jaunes et les œufs juste battus puis la crème liquide.
Dans une casserole, porter à 50°C la purée de cassis et les deux tiers du sucre. Ajouter en pluie tout en mélangeant le mélange sucre /pectine puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron puis couler aussitôt en Flexipan et parsemer de grains de cassis
Tremper la gélatine dans l’eau froide. Au bain marie, fondre le Cream Cheese avec le sucre glace à 40°C. Ajouter la gélatine préalablement égouttée et fondue au micro onde. Ajouter la pâte de violette Sosa puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. En parallèle, cuire l’eau et le sucre à 121°C .Verser sur les jaunes d’œufs montés au batteur.
Refroidir à grande vitesse quelques minutes puis en vitesse modérée jusqu’à la réalisation de la crème légère .À l’aide d’un fouet, Incorporer le sabayon au mélange Cream Cheese. Puis incorporer la crème montée. Utiliser aussitôt.
Dans un cadre 37X57cm H4cm muni d’une feuille de pâte sucrée cuite beurrée. Déposer une feuille de biscuit cuillère imbibé de sirop imbibage cassis. Étaler à l’aide d’une palette coudée 2700g d’appareil au Cream Cheese. Déposer sur le cadre une grille avec un silpat puis cuire à 90°C pendant une heure environ.
Une fois l’appareil refroidi, ajouter l’insert de compotée de cassis puis lisser avec la crème légère au Cream Cheese parfumée à la violette.
Pour les entremets, exactement le même déroulement du montage en cadre. Se référer pour le poids sur le tableau récapitulatif.
Cercle
INDIVIDUELLE : Cadre haut 4 cm
Pâte sucrée cuite, beurrée 1,100
Sirop imbibage cassis 400
Appareil cheese cake 2,700
Compotée de cassis 1,100
Grains de cassis 450
Crème légère cheese cake 2,200
Biscuit cuillère 800 g
Entremets 4/5 personnes Diam 16 haut 4,5
Pâte sucrée cuite, beurrée : 80
Sirop imbibage cassis : 40
Appareil cheese cake : 250
Compotée de cassis : 110
Grains de cassis : 30
Crème légère cheese cake : 240
Biscuit cuillère : 40
Entremets 6/7 personnes : Diam 20 haut 4,5
Pâte sucrée cuite, beurrée : 120
Sirop imbibage cassis : 50
Appareil cheese cake : 350
Compotée de cassis : 220
Grains de cassis : 50
Crème légère cheese cake : 320
Biscuit cuillère : 60
