Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Flambée de Noël

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
BISCUIT SACHER CHOCOLAT
200 g pâte d'amande 50%
260 g blancs d'œufs
67 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
9 g levure chimique
67 g poudre de cacao
100 g farine T55 (environ 11% de protéines)
165 g jaunes d'œufs
145 g œufs
45 g sucre (1)
160 g sucre (2)
SIROP D'IMBIBAGE ORANGE BERGAMOTE
55 g eau
40 g purée de bergamote
200 g jus d'orange
40 g sucre
35 g Grand Marnier® (facultatif)
5 g zeste d'orange
CONFIT D'ORANGE CANNELLE
1000 g segments d'orange
75 g jus de citron
15 g zeste d'orange
1,5 bâton cannelle
25 g cassonade (1)
10 g pectine NH
375 g cassonade (2)
77 g masse gélatine (11 g de gélatine 200 Blooms + 66 g d'eau)
CRÈME MOUSSEUSE LAITIÈRE
340 g lait
255 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
3 gousses vanille
65 g sucre
20 g amidon de maïs
56 g masse gélatine (8 g de gélatine 200 Blooms + 48 g d’eau)
255 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
145 g lait
205 g sucre
185 g jaunes d'œufs
160 g œufs
135 g masse gélatine (19 g de gélatine 200 Blooms + 116 g d'eau)
710 g chocolat noir 63%
280 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1050 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT NOIR
200 g chocolat noir
200 g beurre de cacao
NOISETTES SABLÉES
150 g noisettes hachées
50 g eau
100 g sucre
APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT NOISETTES
1000 g chocolat noir
250 g beurre de cacao
50 g huile de pépin de raisin
SARMENTS À L’ORANGE
200 g farine T55 (environ 11% de protéines)
50 g beurre de cacao
500 g chocolat noir
5 g zeste d'orange
60 g Grand Marnier® (facultatif)
70 g sucre
70 g eau
2 g sel
2 g cannelle en poudre
140 g poudre d'amande
60 g poudre de noisette
QS poudre de cacao
FLAMMES EN CHOCOLAT
300 g chocolat blanc
QS colorant liposoluble jaune
QS colorant liposoluble rouge
CHENETS EN CHOCOLAT
350 g chocolat noir
QS sucre glace
QS Charbon végétal
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