200 g pâte d'amande 50% 260 g blancs d'œufs 67 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 9 g levure chimique 67 g poudre de cacao 100 g farine T55 (environ 11% de protéines) 165 g jaunes d'œufs 145 g œufs 45 g sucre (1) 160 g sucre (2)
SIROP D'IMBIBAGE ORANGE BERGAMOTE
55 g eau 40 g purée de bergamote 200 g jus d'orange 40 g sucre 35 g Grand Marnier® (facultatif) 5 g zeste d'orange
CONFIT D'ORANGE CANNELLE
1000 g segments d'orange 75 g jus de citron 15 g zeste d'orange 1,5 bâton cannelle 25 g cassonade (1) 10 g pectine NH 375 g cassonade (2) 77 g masse gélatine (11 g de gélatine 200 Blooms + 66 g d'eau)
CRÈME MOUSSEUSE LAITIÈRE
340 g lait 255 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 3 gousses vanille 65 g sucre 20 g amidon de maïs 56 g masse gélatine (8 g de gélatine 200 Blooms + 48 g d’eau) 255 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
MOUSSE CHOCOLAT NOIR
145 g lait 205 g sucre 185 g jaunes d'œufs 160 g œufs 135 g masse gélatine (19 g de gélatine 200 Blooms + 116 g d'eau) 710 g chocolat noir 63% 280 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 1050 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
APPAREIL À PULVÉRISER CHOCOLAT NOIR
200 g chocolat noir 200 g beurre de cacao
NOISETTES SABLÉES
150 g noisettes hachées 50 g eau 100 g sucre
APPAREIL À TREMPER CHOCOLAT NOISETTES
1000 g chocolat noir 250 g beurre de cacao 50 g huile de pépin de raisin
SARMENTS À L’ORANGE
200 g farine T55 (environ 11% de protéines) 50 g beurre de cacao 500 g chocolat noir 5 g zeste d'orange 60 g Grand Marnier® (facultatif) 70 g sucre 70 g eau 2 g sel 2 g cannelle en poudre 140 g poudre d'amande 60 g poudre de noisette QS poudre de cacao