130 g huile de pépins de raisins 170 g sucre 300 g blanc d'oeuf 1,7 g levure chimique 25 g amidon de maïs 110 g farine T45 145 g blanc d'oeuf 155 g jaune d’œuf 9 g miel QS colorant rouge
CONFIT DE FRAISE DES BOIS
250 g fraises congelées 25 g jus d'orange 10 g pectine NH 100 g sucre 100 g sucre 3 g solution acide citrique
CRÈME ANGLAISE À L’ORGANGE
250 g Crème Excellence 35% MG 56 g jaune d’œuf 45 g sucre 1/2 gousses de vanille 2,5 g zeste d'orange 30 g jus d'orange 4 g Cointreau 35 g masse de gélatine (5 g de gélatine en poudre 200 bloom + 30 g d'eau)
CRÈME MASCARPONE À L’ORANGE
375 g crème anglaise à l'orange 350 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG
CRÈME DÉCOR
60 g lait 33 g sucre 17,5 g masse gélatine (2,5 de gélatine + 15 g d'eau) 60 g Cream Cheese Crème Elle & Vire Professionnel® 515 g Crème Excellence 35% MG
GELÉE
150 g miroir neutre 10 g crème framboise 10,5 g masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d'eau) QS colorant rouge
DÉCOR CHOCOLAT
450 g couverture blanche QS couverture fraise beurre de cacao rouge fraise
Mixer au robot coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1). Ajouter la farine, l’amidon de maïs et la levure tamisés ensemble. Monter les blancs (2) avec le sucre. Ajouter le colorant rouge. Incorporer au premier mélange. Peser 1000 g de biscuit par Silpat®. Cuire à 150°C pendant 25 minutes, sur plaques doublées (avec un Silpat® entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit) et débarrasser immédiatement sur grille.
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CONFIT DE FRAISE DES BOIS
Faire chauffer les fraises coupées en morceaux, les fraises des bois et le jus d’orange puis à 40°C la pectine mélangée avec le sucre (1). Ajouter le
sucre (2) et cuire 3 minutes à ébullition. Ajouter la solution d’acide citrique. Débarrasser.
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CRÈME ANGLAISE À L’ORGANGE
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, les jaunes, le sucre, la gousse de vanille, les
zestes et le jus d’orange. Chinoiser puis ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Mettre au réfrigérateur.
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CRÈME MASCARPONE À L’ORANGE
Lisser au batteur la crème anglaise à l’orange puis ajouter la Sublime. Foisonner.
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CRÈME DÉCOR
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
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GELÉE
Faire fondre ensemble tous les ingrédients.
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DÉCOR CHOCOLAT
Colorer la couverture avec un peu de beurre de cacao coloré pour intensifier la couleur
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GARNITURE FRAISE
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MONTAGE
Découper trois bandes de 41 cm de longueur et de 6 cm de largeur et chemiser les cercles. Détailler 6 biscuits ronds de 12 cm. Déposer un biscuit dans le fond et pocher 50 g de confit de fraise puis 100 g de crème au mascarpone à l’orange. Insérer 120 g de fraises coupées en deux. Recouvrir d’un deuxième biscuit et pocher 40 g de confit de fraise puis 80 g de crème au mascarpone à l’orange par-dessus. Lisser à la palette et mettre au réfrigérateur.
Foisonner la crème décor, faire une collerette (douille pétale de rose n°7) le long du biscuit. Disposer les fraises et quelques points de nappage
entre les fraises. Etaler sur un rhodoïd de 3 cm x 43 cm la couverture fraise colorée et appliquer à l’aide d’un pinceau très finement. Etaler la couverture blanche et coller sur le biscuit à la base du gâteau. Presser légèrement puis laisser cristalliser avant d’enlever le rhodoïd.
Les recettes
