450 g blancs d'œufs 450 g sucre S2 180 g œufs 360 g jaunes d'œufs 150 g farine T55 150 g poudre de noisette 90 g Beurre Gastronomique Elle & Vire doux fondu
Macération café
960 g lait entier 825 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 275 g café torréfié et concassé
Crémeux café
1250 g macération café 250 g jaunes d'œufs 125 g sucre 20 g gélatine (200 Bloom) 120 g eau d'hydratation 325 g chocolat au lait 40% 200 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Crème pâtissière
1200 g lait entier 300 g jaunes d'œufs 240 g sucre 60 g farine 60 g poudre à crème
Meringue italienne
180 g blancs d'œufs 270 g sucre 45 g glucose 90 g eau
Crème diplomate légère
1500 g crème pâtissière 30 g gélatine en poudre (200 Bloom) 180 g eau d'hydratation 3 gousses vanille 60 g Kirsch 1400 g Crème Excellence 35.1% montée 390 g meringue italienne
Café préparé
60 g eau 16 g sirop de glucose 20 g sucre inverti 50 g café soluble
Nappage café
1000 g miroir neutre 100 g eau 60 g café préparé
Scintillant or
50 g alcool blanc 5 g poudre scintillante or
Crème Sublime
1000 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 80 g sucre 1 gousse vanille
Décor
QS chocolat de couverture noir 64% cacao en poudre
Les recettes
