Recette Fleur Briochée des Rois

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

PÂTE À BRIOCHE À L’ANCIENNE

1000 g farine T45 (environ 14% de protéines)
45 g fleur d'oranger
50 g eau
400 g oeuf
93 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
33 g miel
55 g levure
25 g sel
125 g sucre
500 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

INSERTS PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE

400 g pâte d'amande 50%
300 g pâte d’orange confite
QS amidon de maïs

CRÈME PÂTISSIÈRE

1000 g lait
200 g sucre
50 g farine T55 (environ 11% de protéines)
50 g poudre à crème
240 g jaunes d'œufs

Crème pâtissière au cream cheese

1200 g crème pâtissière
120 g Cream cheese 1 kg

DORURE À LA CRÈME

200 g jaunes d'œufs
150 g lait
150 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

FINITIONS

QS poudre de noisette brute
QS sucre glace

Les bons produits Elle & Vire

Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Cream cheese 1 kg

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   PÂTE À BRIOCHE À L’ANCIENNE

   Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 5 minutes. Pétrir 10 minutes en 2ème vitesse. Ajouter le beurre en 3 fois en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 30 à 40 minutes. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au réfrigérateur une nuit.

2. 2

   INSERTS PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE

   Mixer la pâte d’amande en morceaux et la pâte d’orange au robot coupe.

   Détailler à 10 g et bouler (avec un peu d’amidon de maïs si besoin).

3. 3

   CRÈME PÂTISSIÈRE

   Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.

4. 4

   Crème pâtissière au cream cheese

   Détendre la crème pâtissière au fouet puis mélanger avec le cream cheese.
5. 5

   DORURE À LA CRÈME

   Mélanger tous les ingrédients ensemble.

6. 6

   FINITIONS

7. 7

   FAÇONNAGE & CUISSON

   Détailler la pâte à brioche à 35 g. Dégazer deux fois puis bouler avec un insert de pâte d’amande à l’orange.

    

   Disposer 9 boules de brioches garnies autour d’un cercle 10 cm. Retirer le cercle et faire pousser environ 1h30 à 26°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis dorer.

    

   Placer un cache de 13 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer l’extérieur de poudre de noisettes brutes. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 18 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir, retourner la couronne briochée délicatement et garnir chaque boule de 20 g de crème pâtissière au cream cheese.

    

   Retourner de nouveau, placer un cache de 19 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer les bords de sucre glace. 

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