Elle & Vire Les recettes
par Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Recette Fleur Briochée des Rois

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
PÂTE À BRIOCHE À L’ANCIENNE
1000 g farine T45 (environ 14% de protéines)
45 g fleur d'oranger
50 g eau
400 g oeuf
93 g Crème fraîche épaisse Excellence 35% MG
33 g miel
55 g levure
25 g sel
125 g sucre
500 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
INSERTS PÂTE D’AMANDE À L’ORANGE
400 g pâte d'amande 50%
300 g pâte d’orange confite
QS amidon de maïs
CRÈME PÂTISSIÈRE
1000 g lait
200 g sucre
50 g farine T55 (environ 11% de protéines)
50 g poudre à crème
240 g Jaune d'oeuf
Crème pâtissière au cream cheese
1200 g crème pâtissière
120 g Cream cheese 1 kg
DORURE À LA CRÈME
200 g Jaune d'oeuf
150 g lait
150 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
FINITIONS
QS poudre de noisette brute
QS sucre glace
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