300 g poudre d'amande 300 g sucre glace 110 g blancs d'œufs 110 g blancs d'œufs 30 g sucre 300 g sucre 100 g eau chocolat blanc râpé zestes de citron vert
Gelée de citron
250 g purée de poire 200 g pulpe de citron 150 g eau 25 g zestes de citron 7 g thym en poudre 250 g sucre 20 g dextrose 13 g pectine NH
Crème garniture
400 g Cream cheese 1 kg 100 g lait entier 100 g Sublime Crème au Mascarpone 36,5% MG 150 g chocolat de couverture blanc 8 g gélatine en poudre (200 Bloom)
Mixer sucre glace et poudre d’amande ensemble. Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110°C et verser sur les blancs (A) tiédis et légèrement montés avec les 30 g de sucre. Monter jusqu’à refroidissement presque complet.
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, ajouter les blancs (B), puis macaronner. Dresser avec une douille de 10 mm sur un tapis silicone. Saupoudrer de zestes de citron vert et de chocolat blanc râpé.
Cuire à 150°C oura ouvert pendant environ 12 min dans un four ventilé.
Débarrasser sur grille et laisser refroidir puis décoller les coques.
2
Gelée de citron
Faire bouillir l’eau, infuser le thym en poudre et les zestes de citron. Verser la pulpe de citron et la purée de poire.
Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Bouillir puis verser le dextrose et le sucre restant.
Cuire à 52°C au réfractomètre. Réserver.
3
Crème garniture
Faire bouillir le lait et la crème Sublime. Incorporer la gélatine ramollie dans l’eau, verser sur la couverture chocolat blanc puis incorporer progressivement au Cream Cheese. Laisser prendre au froid puis mettre à consistance.
4
Montage
Garnir une coque avec de la crème, insérer au milieu un point de gelée puis fermer avec une autre coque.
Les recettes
