Recette Croustines aux pommes

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Feuilletage à la crème

500 g farine T45 bio
1000 g farine T55 bio
20 g sel
100 g eau
1000 g crème 35% bio
1000 g Beurre Extra Sec 84% M.G. Bio

Compote de pommes aux fruits secs

680 g pommes Pink Lady bio
23 g cassonade bio
1 g zeste de citron jaune bio
10 g jus de citron jaune bio
125 g flocons d'avoine bio
95 g figues moelleuses en morceaux bio
65 g abricots secs en morceaux bio

Crème d'amande

165 g beurre doux bio
165 g sucre bio
165 g oeufs bio
165 g poudre d'amande bio
25 g farine T55 bio (environ 11% de protéines)

Finitions

QS flocons d'avoine bio
100 g polenta bio
100 g sucre bio
QS sirop d'érable bio

Les bons produits Elle & Vire

Beurre Extra Sec 84% M.G. Bio

La recette,
étape par étape

1. 1

   Feuilletage à la crème

   Mélanger au crochet les farines, le sel avec l’eau et la crème au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.

2. 2

   Compote de pommes aux fruits secs

   Couper les pommes en cubes. Cuire les cubes de pommes, la cassonade, le zeste et le jus de citron ensemble à couvert jusqu’à ce que le mélange compote (réduction à 630g). Ajouter les fruits secs puis réserver au réfrigérateur.

3. 3

   Crème d'amande

   Crémer le beurre pommade avec le sucre puis ajouter la poudre d’amande, la farine, puis les œufs petit à petit.

4. 4

   Finitions

5. 5

   Façonnage et cuisson

   Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Détailler 20 disques de 11 cm (pour le fond). Détailler 20 disques de 13 cm de diamètre (pour le dessus). Laisser reposer les disques au réfrigérateur.

   Pocher 45 g de compote de pommes aux fruits secs dans des demi-sphères en silicone de 6 cm de diamètre. Mettre au congélateur puis démouler. Pocher 30 g de crème d’amande les mêmes demi-sphères puis enfoncer les inserts de compote de pommes, lisser et mettre au congélateur.

   Humidifier les bords des disques de feuilletage de 11 cm avec de l’eau et un pinceau. Déposer un insert au centre et refermer avec les disques de feuillage de 13 cm en faisant un quart de tour.

   A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm, appuyer uniformément autour de l’insert pour souder les bords des deux abaisses. Détailler un trou de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Pour un développement régulier à la cuisson, détailler les croustines avec un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur.

   Retourner et humidifier légèrement le côté plat puis saupoudrer de flocon d’avoine puis du mélange de sucre et de polenta.

   Déposer sur une plaque et feuille de papier cuisson (côté plat vers le bas). Cuire au four ventilé à 170°C pendant 35 minutes environ (oura ouvert avec une feuille et une plaque perforée sur le dessus à 15 minutes de cuisson). A la sortie du four, retourner et napper de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau et laisser refroidir.

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