Recette Mont Ch'aint Michel

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

Craquelin Sarrain

50 g beurre
60 g cassonade
60 g farine de sarrasin

Pâte à Choux

125 g eau
125 g lait
100 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
2 g sel
2 g sucre
150 g farine
250 g oeufs entiers

Insert Tatin

650 g pommes Golden
100 g sucre
50 g Beurre extra sec 84% MG
40 g miel
1 g vanille
1 CAS Citron confit

Caramel au sarrasin

330 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
70 g farine de sarrasin
60 g eau
180 g sucre
20 g glucose
50 g beurre

Ganache légère vanille

300 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
4 g vanille
100 g glucose
200 g chocolat ivoire
6 g gélatine
30 g eau

Les bons produits Elle & Vire

Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG

Beurre extra sec 84% MG

Crème Excellence Pâtisserie 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   Craquelin Sarrain

   Recette au batteur.

   Sabler l'ensemble en partant de petits cubes de beurre très froids.
   Etaler à 2mm d'épaisseur maximum. 

2. 2

   Pâte à Choux

   Recette au batteur.

   Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
   Verser sur la farine dans la cuve du batteur muni de la feuille et laisser tourner la panade jusqu'à la fin de l'évaporation. Incorporer les œufs au fur et à mesure dans la panade tiédie. Corner la pâte à choux avant de décuver.
   Dresser des choux de 40mm de diamètre et y déposer des disques de craquelin sarrasin de même taille.
   Cuire au four ventilé 45min à 150/160°C selon. 

3. 3

   Insert Tatin

   Tailler les pommes golden en cubes réguliers et en peser 650g. Caraméliser le sucre à sec et décuire avec le beurre.
   Ajouter le miel et la gousse de vanille grattée. Déposer les cubes de pommes et cuire à couvert et à feu doux durant 5 min puis à découvert jusqu'à évaporation complète du jus. Mixer des semi confits de citrons et les ajouter aux pommes pour rectifier l' assaisonnement. Déposer dans un flexipan 1/2 sphère de 3cm et surgeler. 

4. 4

   Caramel au sarrasin

   La veille, réaliser une infusion avec la Crème Excellence et le sarrasin torréfié 20min à 160°C.
   Récupérer 200g de crème infusée et tiédir à feu doux.
   Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter le glucose et caraméliser à 180°C. Décuire avec la crème tiédie. Donner un bouillon pour bien homogénéiser. 

5. 5

   Ganache légère vanille

   La veille, chauffer les 700g de crème avec les gousses de vanille et laisser infuser une nuit.
   Préparer la masse gélatine.
   Chauffer les 300g de Crème Excellence avec le glucose et verser sur la couverture ivoire. Ajouter la masse gélatine fondue

   et réaliser l'émulsion au mixeur plongeant. Ajouter la crème infusée et laisser cristalliser 24h. 

6. 6

   Montage

   > Ouvrir les choux au 1/3 et y déposer une 1/2 sphère de pomme. > Remplir aux 3/4 de ganache légère vanille montée moelleuse.
   > Obturer les choux avec le caramel sarrasin.
   > Dresser une rosace de ganache légère sur les choux.

   > Y insérer un peu de caramel et décorer de tranches de pommes fraîchemement coupées et de sarrasin sablé. 

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