Recette Ma cerise chérie

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients

​Biscuit Anis Vert

100 g huile de pépin de raisin
80 g
12 g miel
216 g jaune d’œuf
204 g blanc d'oeuf
12 g poudre anis vert
156 g farine T45
36 g amidon de maïs
2,4 g levure
420 g blanc d'oeuf
240 g sucre

​Compotée de Griottes

800 g cerises griottes congelées
5 g zestes de citron
8 clou de girofle
100 g purée de griottes
8 g pectine NH
150 g sucre
2 g xanthane
49 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau)
3 g solution acide citrique
16 gouttes arôme d’amande amère

​Namelaka Lacté

110 g lait entier
60 g lait concentré non sucré
23 g masse de gélatine (3,5 g de gélatine et 21 g d’eau)
143 g chocolat blanc
20 g beurre de cacao
220 g Crème Excellence 35% MG

​Mousse Yaourt

170 g lait
112,5 g sucre
1,5 g zeste de citron jaune
105 g masse de gélatine (15 g de gélatine et 90 g d’eau)
40 g poudre de yaourt Sosa®
375 g yaourt
750 g Crème Excellence 35% MG

​Enrobage Sans Pistaches

88 g sucre
44 g eau
120 g pistaches hachées
1 kg chocolat blanc
250 g beurre de cacao
50 g huile de pépin de raisin
1,2 g colorant liposoluble jaune
0,8 g colorant liposoluble vert
12 g graines d’anis concassées

​Sauce Pulvérisation Verte

300 g chocolat blanc
270 g beurre de cacao
30 g beurre glacier
0,6 g colorant liposoluble jaune
0,4 g colorant liposoluble vert
6 g graines d’anis vert concassées

​Chips de Chocolat Blanc

QS poudre de cerise
chocolat blanc

​Finitions

95 g nappage neutre
10 g jus de macération de cerises

Les bons produits Elle & Vire

Crème Excellence 35% MG

La recette,
étape par étape

1. 1

   ​Biscuit Anis Vert

   Mixer au robot-coupe l’huile, le beurre, le miel, les jaunes et les blancs (1), ajouter la farine, la poudre d’anis vert, l’amidon et la levure tamisés ensembles. Monter les blancs (2) avec le sucre. Incorporer au premier mélange. Étaler le biscuit sur un Silpat® à l’aide d’un cadre que l’on enlèvera avant d’enfourner. Cuire à 150° pendant 30 minutes, puis débarrasser immédiatement sur la grille.
2. 2

   ​Compotée de Griottes

   Hacher grossièrement les griottes congelées au robot-coupe. Les faire bouillir pendant 5 minutes puis récupérer le jus pour y infuser les zestes de citron et les clous de girofle. Chinoiser. Ajouter la purée de griottes et faire chauffer à 40°C, ajouter la pectine mélangée avec 2/3 du sucre et porter l’ensemble à ébullition. Mélanger le xanthane avec le 1/3 de sucre restant et l’incorporer à la purée. Mixer. Ajouter les morceaux de griottes et redonner une ébullition pendant 3 minutes. Ajouter la masse gélatine, l’arôme d’amande amère et la solution d’acide citrique. Couler directement dans un 1/2 cadre sur le biscuit. Congeler. Détailler à l’emporte-pièce des palets de 5,5 cm de diamètre.
3. 3

   ​Namelaka Lacté

   Faire bouillir le lait entier avec le lait concentré, y faire fondre la gélatine, verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao. Mixer. À 40°C, ajouter la crème froide, mixer puis réserver au frais.
4. 4

   ​Mousse Yaourt

   Faire bouillir le lait, le sucre et les zestes de citron, infuser 3 minutes à couvert,
   ajouter la poudre de yaourt, et la masse gélatine fondue. Verser en chinoisant
   le mélange chaud sur le yaourt pour le détendre, incorporer la crème montée
   lorsque le mélange est à 30°C.
5. 5

   ​Enrobage Sans Pistaches

   Faire bouillir l’eau et le sucre et cuire à 117°C puis ajouter les pistaches hachées
   chaudes et sabler. Fondre le chocolat blanc, le beurre de cacao, ajouter l’huile
   et mixer avec les colorants puis ajouter les graines d’anis vert
6. 6

   ​Sauce Pulvérisation Verte

   Fondre ensemble le chocolat blanc, le beurre de cacao et le beurre glacier, ajouter
   les colorants et mixer, infuser les graines d’anis vert concassées
7. 7

   ​Chips de Chocolat Blanc

   Saupoudrer légèrement de poudre de cerise déshydratée une bande de feuille
   guitare. Pocher des gouttes de chocolat blanc tempéré de différents diamètres
   (0,5 à 1 cm). Saupoudrer à nouveau de poudre de cerise. Recouvrir d’une deuxième
   bande de feuille guitare et les aplatir avec un bouchon.
8. 8

   ​Montage

   Pocher 50 g de mousse yaourt dans chaque empreinte palet Silikomart® (SF127)
   en prenant soin de bien chemiser les bords. Disposer l’insert et lisser. Pocher 12 g
   de mousse yaourt dans chaque empreinte mini pillows Silikomart® (SF164) puis
   pocher 8 g de Namelaka avant de relisser. Bloquer le tout en cellule.
9. 9

   ​Finitions

   Pulvériser une fine couche de nappage absolu délayé avec 10% d’eau sur les
   palets et mini pillows. Pulvériser la sauce verte. Tremper la base de chaque palet à
   1/3 avec l’enrobage anis pistache fondu à 33°C en raclant l’assise. Pocher le
   Namelaka foisonné avec une douille unie de 4 mm et poser le mini pillows pulvérisé.
   Décorer avec les pastilles de chocolat blanc et des perles de nappage cerise
   au cornet.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin