Les recettes
Monter au ruban les jaunes et le sucre. Pendant ce temps, tamiser les poudres et faire fondre le beurre. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre ajouté peu à peu. Mélanger un peu de blancs montés et de zestes d’oranges au mélange jaunes /sucre. Incorporer les poudres puis le reste des blancs montés. Enfin, ajouter le beurre fondu préalablement allégé avec un peu de mélange jaunes / sucre.
Sur une plaque de cuisson 40/60 cm muni d’une feuille de papier sulfurisé, étaler 1200 g de biscuit à l’aide d’une palette coudée puis cuire dans un four à 170°C pendant 15 minutes. Après cuisson, glisser le biscuit sur une grille pour le refroidir.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide minimum 20 minutes avant utilisation. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter le café moulu. Compléter de mélange lait/crème si besoin. Verser un tiers sur le mélange jaune et sucre. Verser le tout dans la casserole et cuire à 82°C. Chinoiser directement dans un autre récipient, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger. Verser en trois fois sur la couverture en veillant à mélanger à l’aide d’un fouet entre chaque opération. Mixer puis couler aussitôt en cercle.
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 115°C. Ajouter les noisettes puis mélanger jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisée.
Dans une casserole, porter la moitié de la crème à ébullition avec le sucre semoule. Ajouter le café puis mélanger avec un fouet. Chinoiser directement à l’aide d’un collant. Ajouter la gélatine préalablement égouttée puis compléter avec le reste de la crème. Mixer puis refroidir à une température de 4°C avant de monter.
À l’aide d’un cercle de 19 cm, détailler deux disques de biscuit noisette. Imbiber généreusement un premier biscuit puis déposer celui-ci au fond de la cocotte. À l’aide d’une poche sans douille, dresser 380 g de crémeux dulcey café puis parsemer de noisettes caramélisées. Déposer le second disque de biscuit imbibé.
Parsemer de 140 g de segments d’oranges préalablement coupés en morceaux de 1 cm.
Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter la crème Sublime café jusqu’à obtenir une texture crème fouettée. À l’aide d’une poche muni d’une grosse douille, pocher des boules sur la totalité de la surface du crémeux.
Saupoudrer légèrement de café moulu puis décorer de noisettes caramélisées, de fines tuiles de chocolat dulcey et de segments d’oranges.
