Les recettes
Mélanger à la feuille, les œufs avec les 370 g de sucre, le miel puis ajouter la farine.
Incorporer le beurre fondu à 45°C.
Ajouter les blancs montés avec les 174 g de sucre et étaler sur une plaque de 40 x 60 cm avec papier cuisson et cuire à 165°C environ 15 minutes.
Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné et la purée tempérés à 30°C, ajouter la feuilletine, étaler sur la moitié du biscuit et réserver à 4°C.
Retourner la feuille une fois figée.
Détailler la feuille de biscuit madeleine sans praliné en barrettes de 17 x 3 cm.
Chauffer les éléments ensemble, laisser infuser et à 50°C et imbiber le biscuit madeleine sans praliné.
Chauffer la crème avec le lait et la vanille grattée puis laisser infuser 5 minutes. Verser la crème chaude sur les oeufs battus et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire, mixer et ajouter la fleur d’oranger.
Refroidir à 25°C et couler sur le biscuit avec le praliné en cadre 40 x 30 cm.
Refroidir à -20°C et couper des inserts de 18.5 x 4.5 cm.
Chauffer la crème avec la vanille grattée et laisser infuser.
Caraméliser le sucre et le glucose puis décuire avec la crème chaude. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 40°C.
Ajouter le beurre tendre et mixer.
Refroidir 24 heures et pocher sur les barrettes de biscuits sans praliné avec une douille de 11 mm unie.
Chauffer la crème (1) avec la vanille grattée puis laisser infuser.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée.
Monter la crème (2) et mélanger à la crème anglaise.
Pour la partie basse, couler 136 g de crème vanille dans un moule de 21 cm de long par 6 cm de large, chemiser, déposer l’insert madeleine praliné et lisser avec 31 g de crème vanille.
Pour la partie haute, couler 120 g de crème vanille, déposer l’insert biscuit – caramel et lisser avec 5 g de crème vanille.
Mélanger les ingrédients ensemble à 40°C, refroidir à 35°C et tremper les bases de la bûche à hauteur.
Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre semoule et frémir.
Ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser sur le mascarpone et mixer.
Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12 heures à 4°C.
Déposer du nappage vanille au pistolet pour les parties hautes.
Pocher la crème vanille montée au mascarpone avec une douille PF15 sur une bande de chocolat ivoire de 16 x 2 cm et déposer sur la surface. Ajouter des mikados ivoires.
En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.
