Elle & Vire Les recettes
par Yann Brys Chef Pâtissier

Recette Bûche sublime vanille

Pour préparer ce plat

Liste des ingrédients
Biscuits madeleine
300 g oeufs
300 g sucre semoule
342 g farine
385 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
60 g miel
174 g blancs d'oeufs
60 g sucre semoule
Praliné feuilletine
275 g praliné Amandes Grains
125 g purée Amandes Blanche
200 g couverture lait 46%
200 g feuilletine
Imbibage vanille
220 g sirop à 30°C
65 g eau
1/2 gousses de vanille
Crémeux vanille
282 g lait entier
282 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
3 gousses vanille de Tahiti
100 g jaunes d'œufs
5,5 g gélatine poudre
38,5 g eau
338 g couverture ivoire Opalys
10 g fleurs d'oranger
Caramel moelleux vanille
112 g sucre semoule
56 g glucose
225 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
1 gousse vanille de Tahiti
3 g gélatine poudre
21 g eau
67 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG
Crème vanille
805 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
5 gousses vanille Papouasie
206 g jaunes d'œufs
178 g sucre semoule
29 g gélatine poudre
203 g eau
2000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Montage - Partie basse
136 g crème vanille
72 g insert 18.5 x 4.5
31 g crème vanille
Montage - Partie haute
120 g crème vanille
Insert Biscuit/Caramel 17 x 3
5 g relissage crème vanille
Crème vanille montée
67 g lait
1 gousse vanille Papouasie
35 g sucre semoule
2 g gélatine de poisson
14 g eau
72 g mascarpone
300 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Biscuits madeleine

    Mélanger à la feuille, les œufs avec les 370 g de sucre, le miel puis ajouter la farine.

    Incorporer le beurre fondu à 45°C.

    Ajouter les blancs montés avec les 174 g de sucre et étaler sur une plaque de 40 x 60 cm avec papier cuisson et cuire à 165°C environ 15 minutes.

  2. 2

    Praliné feuilletine

    Faire fondre le chocolat, verser sur le praliné et la purée tempérés à 30°C, ajouter la feuilletine, étaler sur la moitié du biscuit et réserver à 4°C. 

    Retourner la feuille une fois figée.

    Détailler la feuille de biscuit madeleine sans praliné en barrettes de 17 x 3 cm.

  3. 3

    Imbibage vanille

    Chauffer les éléments ensemble, laisser infuser et à 50°C et imbiber le biscuit madeleine sans praliné.

  4. 4

    Crémeux vanille

    Chauffer la crème avec le lait et la vanille grattée puis laisser infuser 5 minutes. Verser la crème chaude sur les oeufs battus et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée et la couverture ivoire, mixer et ajouter la fleur d’oranger.

    Refroidir à 25°C et couler sur le biscuit avec  le praliné en cadre 40 x 30 cm.

    Refroidir à -20°C et couper des inserts de 18.5 x 4.5 cm.

  5. 5

    Caramel moelleux vanille

    Chauffer la crème avec la vanille grattée et laisser infuser.

    Caraméliser le sucre et le glucose puis décuire avec la crème chaude. Verser sur la gélatine hydratée et refroidir à 40°C.

    Ajouter le beurre tendre et mixer.

     Refroidir 24 heures et pocher sur les barrettes de biscuits sans praliné avec une douille de 11 mm unie.

  6. 6

    Crème vanille

    Chauffer la crème (1) avec la vanille grattée puis laisser infuser.

    Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser sur la crème chaude et cuire à 85°C. Verser sur la gélatine hydratée.

    Monter la crème (2) et mélanger à la crème anglaise.

  7. 7

    Montage - Partie basse

    Pour la partie basse, couler 136 g de crème vanille dans un moule de 21 cm de long par 6 cm de large, chemiser, déposer l’insert madeleine praliné et lisser avec 31 g de crème vanille. 

  8. 8

    Montage - Partie haute

    Pour la partie haute, couler 120 g de crème vanille, déposer l’insert biscuit – caramel et lisser avec 5 g de crème vanille.

  9. 9

    Appareil à rocher (48 g par bûche)

    Mélanger les ingrédients ensemble à 40°C, refroidir à 35°C et tremper les bases de la bûche à hauteur.

  10. 10

    Crème vanille montée

    Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes.

    Ajouter le sucre semoule et frémir.

    Ajouter la gélatine hydratée.

    Chinoiser sur le mascarpone et mixer.

    Ajouter la crème froide, mixer et laisser refroidir 12 heures à 4°C.

  11. 11

    Finitions

    Déposer du nappage vanille au pistolet pour les parties hautes. 

    Pocher la crème vanille montée au mascarpone avec une douille PF15 sur une bande de chocolat ivoire de 16 x 2 cm et déposer sur la surface. Ajouter des mikados ivoires.


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Quelques mots sur l'auteur

Yann Brys

En vrai gourmand, Yann Brys a l’amour de la pâtisserie dans les gènes.

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