940 g farine T55 310 g farine T45 25 g sel fin 125 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 25 g vinaigre 500 g eau 1 kg Beurre extra sec 84% MG
CRÈME PÂTISSIERE
600 g lait 144 g jaunes d'œufs 120 g sucre 30 g farine T55 30 g poudre à crème
COMPOTÉE FRAISE AGRUMES
250 g purée de fraise 200 g segments d'orange 50 g segments de pamplemousse 65 g sucre 10 g pectine NH 50 g masse gélatine (7 g de gélatine et 42 g d’eau) 10 g eau de rose
NAPPAGE FRAISE AGRUMES
100 g miroir neutre 100 g compotée fraise agrumes 1 QS colorant hydrosoluble rouge fraise
CRÈME DÉCOR CREAM CHEESE VANILLE
150 g lait 80 g sucre 150 g Cream cheese 1 kg 960 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 2 gousses de vanille 44 g masse gélatine (6 g de gélatine 200 Blooms + 38 g d’eau)
CŒURS EN CHOCOLAT BLANC VANILLÉ
QS graines d'une gousse de vanille 300 g chocolat blanc
FINITIONS
400 g fraises QS sucre cristal QS Flocons d'argent
Les recettes
