Concasser les graines de kasha au robot coupe et tamiser pour enlever le son. Blanchir les graines dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Égoutter et sécher au four ventilé à 160°C pendant 8 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les graines puis sabler et caraméliser légèrement. Laisser refroidir.
Étaler 600 g de biscuit chiffon cake sarrasin par Silpat® à l’aide d’un cadre (35 x 54.5 cm). Cuire sur plaque doublée au four ventilé à 150°C pendant 18 minutes (oura fermé les 10 premières minutes). Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Former deux tubes avec deux feuilles de rhodoïd (1,5 / 1,7cm de diamètre pour 60 cm de long). Pocher 180 g de praliné kasha dans chaque tube et mettre au congélateur. Détendre le confit de citron vert au thym et étaler 350g par feuille de biscuit côté croûte puis étaler 400 g de mousse noisette. Laisser prendre quelques minutes au froid puis rouler avec le tube d’insert praliné kasha. Serrer à l’aide d’une grille et disposer dans une gouttière à bûche (8 x 54 cm). Mettre au congélateur. Détendre le restant de mousse noisette à température ambiante et étaler 350 g sur une feuille rhodoïd de 54 x 24 cm. Déposer le rouleau au bord puis rouler. Mettre au congélateur.
Coller à l’aide du restant de mousse noisette les écorces en chocolat sur la bûche et pistoler l’appareil à pulvériser beurre noisette. Décorer avec la crème décor mascarpone, disposer des champignons en chocolat, quelques rocailles kasha et des écorces en chocolat non pulvérisées.