350 g eau 100 g sucre muscovado 150 g cassonade 100 g glucose 70 g gomme arabique 5 g zestes de citron
Feuilletage à la crème
500 g farine T45 1000 g farine T55 20 g sel 100 g eau 1000 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 1000 g Beurre extra sec 84% MG
Crème diplomate vanille citron
1500 g crème pâtissière 1500 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 150 g sucre 16 g zestes de citron 6 gousses vanille 16 g gélatine en poudre (200 Bloom) 96 g eau d'hydratation 60 g Limoncello
Noisettes caramélisées
300 g noisettes blanchies et concassées 300 g sucre 100 g eau 40 g Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire doux 82% MG 4 g sel 100 g couverture lait 49% 10 g beurre de cacao
Ganache montée
350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG 130 g couverture chocolat blanc 3 g gélatine 18 g eau d'hydratation 350 g Crème Excellence Pâtisserie 35% MG
Praliné coulant
300 g praliné amande noisette crunchy 300 g praliné noisette très fin
Les recettes
