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Liste des ingrédients
Sirop gomme arabique
350 g eau
100 g sucre muscovado
150 g cassonade
100 g glucose
70 g gomme arabique
5 g zestes de citron
Feuilletage à la crème
500 g farine T45
1000 g farine T55
20 g sel
100 g eau
1000 g
1000 g
Crème diplomate vanille citron
1500 g crème pâtissière
1500 g
150 g sucre
16 g zestes de citron
6 gousses vanille
16 g gélatine poudre 200 Blooms
96 g eau d'hydratation
60 g Limoncello
Noisettes caramélisées
300 g noisettes blanchies et concassées
300 g sucre
100 g eau
40 g
4 g sel
100 g couverture lait 49%
10 g beurre de cacao
Ganache montée
350 g
130 g couverture chocolat blanc
3 g gélatine
18 g eau d'hydratation
350 g
Praliné coulant
300 g praliné amande noisette crunchy
300 g praliné noisette très fin
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La recette,
étape par étape

  1. 1

    Sirop gomme arabique

    Faire bouillir l’eau, la cassonade et le sucre muscovado, le glucose, la gomme arabique et les zestes de citron. Chinoiser et laisser refroidir.
  2. 2

    Feuilletage à la crème

    Mélanger les farines, le sel, l’eau et la crème.Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler cette pâte et insérer la plaque de beurre. Réaliser six tours
    simples en respectant les temps de repos. Etaler le feuilletage à 2 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 18 cm sur 4,5 cm de largeur (36 g / 38 g
    environ). Rouler la bande sur un cercle de 4,5 cm de diamètre. Insérer dans un cercle de 6 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Cuire entre 2 plaques
    à 170°C pendant 30 minutes. Retourner l’ensemble à mi-cuisson pour avoir une cuisson régulière. Après cuisson, démouler à chaud, pistoler à chaud le
    sirop à la gomme arabique et repasser au four 1 minute.
  3. 3

    Crème diplomate vanille citron

    Détendre la crème pâtissière en la lissant bien. Faire fondre la gélatine avec le limoncello, les zestes, les gousses raclées, incorporer à la crème pâtissière puis mélanger délicatement la crème montée avec le sucre.
  4. 4

    Noisettes caramélisées

    Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisettes grillées puis faire sabler. Ajouter le beurre et le sel. Laisser refroidir, puis rouler dans la couverture et le beurre de cacao fondu, et laisser cristalliser.
  5. 5

    Ganache montée

    Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat et réaliser l’émulsion. Ajouter la crème (2) et mixer. Réserver à 4°C. Réaliser cette crème la veille.

    Solution 1 - corolle : Foisonner et dresser une corolle de ganache à l’aide d’une poche avec une douille à pétale n°102 sur des disques de chocolat blanc 4,5 cm de diamètre et du tourne disque. Finir avec une noisette roulée dans la poudre scintillante d’or.

    Solution 2 - rosace : Foisonner et dresser une rosace de ganache à l’aide d’une poche avec une douille micro cannelée. Finir avec une noisette roulée dans la poudre scintillante d’or.

  6. 6

    Praliné coulant

    Mélanger ensemble les pralinés et mouler en demi-sphère silicone de 2,5 cm. Mettre au congélateur.
  7. 7

    Montage

    Dresser 20 g de crème diplomate dans les cercles de feuilletage et insérer la demi-sphère de praliné coulant. Disposer 7 g de noisettes caramélisées puis remettre 15 g de crème diplomate. Disposer sur le cercle de feuilletage la corolle ou la rosace de ganache montée.

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Quelques mots sur l'auteur

Nicolas Boussin

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