Les recettes
Ouvrir les oursins, prélever et réserver les langues, récupérer le jus et les coques d'oursins. Concasser les coques. Rôtir au four avec l'huile d'olive.
Ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et la crème Excellence. Assaisonner. Cuire 40min environ.
Fouetter la crème Excellence légèrement.
Au moment de servir, lier la bisque avec les langues d'oursins (ne pas faire rebouillir). Ajouter la crème Excellence, les oeufs de saumon et les croûtons.
Pierre Gagnaire est un alchimiste du goût et un créateur culinaire de talent dont la cuisine ne cesse d'étonner les gourmets du monde entier. À soixante-douze ans, le chef aux trois étoiles continue de prendre des risques à la création de chaque plat, dans les 11 restaurants qu'il possède et dirige comme un chef d'orchestre, à Paris, Londres, Tokyo, Hong-Kong ou encore Las Vegas.
