Les Herbes Aromatiques
Qu’est-ce qui pousse tout au long de l'année, mais plus particulièrement au printemps et en été ? Qui éveille vos papilles et soulage vos maux?
Les herbes aromatiques ! Évidemment !
Cultivées dans les jardins potagers ou à grande échelle pour leurs qualités condimentaires, aromatiques ou encore médicinales, on emploie les feuilles de ces dernières herbes sous forme fraîche comme sèche pour relever le goût de diverses préparations culinaires crues ou cuites.
Les herbes aromatiques englobent aussi bien les épices que les condiments et les aromates. En France près de 14 000 ha sont couverts par plus de 100 variétés de plantes aromatiques et la moitié seulement par du pavot.
On y trouve : persil, basilic, sauge, romarin, estragon, sarriette, thym, marjolaine, lavande, cerfeuil, citronnelle, fenouil, anis, menthe, basilic, laurier, coriandre … sans oublier ail, oignon, ciboule, ciboulette, …
Certaines d’entre elles se mariant particulièrement bien ensemble, on a créé un nom pour désigner leur mélange. C’est le cas du bouquet garni (persil, thym, laurier sauce) et des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon ou pimprenelle).
Depuis le temps de l’Epire Romain, les herbes aromatiques détiennent un rôle capital dans notre cuisine, donnant du relief et parfumant nos mets. La découverte de nouvelles routes et la conquête de terres inconnues ont accru notre connaissance et la diversité de ces herbes.
Stars de nos placards, elles se retrouvent généralement dans nos courts bouillons, nos marinades, nos salades, nos sauces chaudes comme froides mais également de manière plus audacieuses dans nos desserts…
Légères, consistantes, colorées, épicées, acidulées, douces… il y en a pour tous les goûts. Les sauces froides, incontournables à l’apéritif, vous accompagnent tout au long du repas.
Les sauces épaisses aux herbes accompagneront à merveilles vos plats froids (poissons, terrines, dips de légumes…) comme chauds (grillades, pommes de terre en robe des champs).
Sous forme liquide, ces sauces aux herbes constituent des vinaigrettes audacieuses et onctueuses pour accompagner vos salades.
Rouleau de crevettes royales sauce mangue
Salade d'endives au saumon et sauce ciboulette
L’infusion de crème permet quant à elle d’extraire les arômes des herbes ou épices par dissolution ou immersion dans une crème bouillante que l’on va laisser ensuite refroidir.
Elle permet de réaliser entre autres ces délicieux filets de lieu à la normande.
Grand classique de la cuisine française, les beurres aromatisés : beurre d’escargot ou beurre maître d’hôtel …. Ils sont servis avec nos recettes les plus réputées comme les escargots ou les cuisses de grenouilles mais également avec des fruits de mer (moules, langoustines, homard), des légumes (haricots, poêlée de légumes) ou utilisé pour rôtir de la viande (poulet rôti aux herbes)
On trouve aisément des beurres aromatisés dans le commerce, mais pour plus de saveur de d’authenticité, voici comment réaliser les vôtres.
Le beurre composé : ajoutez les herbes de votre choix à votre beurre pommade.
Le rouleau de beurre composé : Le geste clé pour réaliser en deux temps trois mouvements un parfait cylindre de beurre composé prêt à être tranché qui épatera vos convives.
Ainsi vous pourrez essayer la recette suivante :
Filet mignon de porc croûte d’herbes chutney de mangues
Partez à la découverte de nouvelles saveurs en réinventant les recettes de vos desserts préférées. Les herbes aromatiques se marient en outre très bien avec les mets sucrés. Si l’on a l’habitude de déguster ces derniers plutôt avec de la menthe, de la verveine, de la bergamote ou de l’anis, il faut savoir que certaines herbes que l’on associe plus avec le salé, par exemple le basilic ou le thym, accompagnent étonnamment bien les fruits. Amusez-vous à les faire varier et laissez-vous surprendre par des recettes comme :
La mousse de crème chantilly mascarpone aux abricots et thym.
La crème brûlée aux myrtilles.
La tarte de poires croquine à la cardamome.
Les tartelettes à la fraise basilic mascarpone.
Mais en parallèle de leurs vertus aromatiques, nos herbes on de multiples autres usages. On les retrouve sous forme d’huiles essentielles pour les massages ou pour parfumer l’intérieur, sous forme homéopathique en raison de leur qualités médicinales, ou encore sous forme de produit de beauté.
Elles améliorent en effet votre bien-être grâce aux antioxydants qu’elles contiennent, à la vitamine K qui permet une meilleure circulation sanguine sans oublier la vitamine C qui renforce considérablement les défenses immunitaires ainsi que le potassium, bon pour le cœur comme pour les os.
Si leur composition varie selon les plantes, on retrouve des alliages d’entre elles dans tous les traitements homéopathiques, bien plus doux pour votre organisme que les antibiotiques mais d’une efficacité surprenante.
En ce qui concerne les produits de beauté, nombre de marques exploitent leurs propriétés regénérantes pour la peau.
Voici comment créer votre propre lotion : laissez infuser 30 à 40 feuilles de cerfeuil ciselées dans de l’eau frémissante pendant ½ heure puis filtrez. Placez l’infusion au réfrigérateur. Imbibez une compresse de lotion refroidie puis recouvrir vos paupières et laissez reposer une dizaine de minutes. Cela rafraîchira vos yeux fatigués.